Holoturias, espardeñas y trepang...viscosas delicatessen

Tendría yo unos diez o doce años de edad cuando descubrí la palabra trepang, gracias a la lectura de una de aquellas fascinantes Joyas literarias Juveniles que editaba en los años 70 Bruguera. El feliz hallazgo tuvo lugar a través, cómo no, de la adaptación gráfica de una famosa novela del no menos popular Emilio Salgari, escrita en 1896, titulada 'Los pescadores de trepang'. Gracias a ella me enteré de que aquellos cohombros o pepinos de mar pertenecientes a la familia de las holoturias, que habitualmente veía en el almeriense puerto de Garrucha, no sólo se comían, sino que constituían un auténtico manjar de supuestas propiedades afrodisíacas para los chinos, que pagaban un precio escandaloso por el susodicho trepang ('beche de mer' para los franceses).

Tal y como revela en su obra Salgari, la coste norte de Australia constituía (aún lo es) un verdadero filón de holoturias. Allí llegaban los comerciantes europeos, y sobre todo los macassan (etnia pertenciente a la actual Indonesia) para emplear a los aborígenes locales en la pesca de holoturias a cambio de tabaco, cuchillos y alimentos. Un nativo podía pescar del fondo marino hasta 1o cohombros de mar por inmersión, a unas profundidades de hasta 14 metros, gracias a la lentitud con la que se desplazan estos primos hermanos de los erizos y las estrellas marinas. Una vez extraídas las holoturias del agua, la técnica empleada para su conservación consistía en rajarlas a lo largo y limpiarles el interior, cocerlas en agua de mar y extraerles sus líquidos bajo el peso de piedras o sacos de arena. Después, se les clavaban unos bastoncitos de bambú para que no perdieran la forma y se secaban al sol o se ahumaban en secaderos, tal y como refleja el cuadro pintado en 1845 por HS Melville que abre el post. Se ha calculado que, durante los tres siglos que duró este tipo de pesca, se extrajeron anualmente de las costas septentrionales de Australia más de seis millones de trepangs, lo que equivale a más de 350 toneladas por año!!!!

Actualmente se venden frescos en la lonja de Chinatown, en Sidney, a unos 20 dólares australianos el kilo. Todavía hoy se pescan bastantes, empleando ahora modernos equipos de submarinismo, lo que permite capturar holoturias de hasta dos kilos, como la que sujeta en la foto Dale Johnston, buceador de Queensland. Otra importante fuente de suministro es México, desde donde se exportan a Asia ejemplares desecados de holoturians floridianus. En Japón también se pueden adquirir, aparte de desecados, frescos congelados o en forma de bolitas de pescado.

Paradójicamente, en nuestro país también se comen las holoturias, aunque de una manera muy diferente: siempre frescas. Alimento tradicional de los pescadores catalanes, baleáricos y valencianos, reciben el nombre de espardeñas o espardenyes porque en su forma, los cohombros de mar que más se pescan por estas aguas recuerdan a nuestra tradicional alpargata de esparto, la murcianísima esparteña. Al contrario de lo que sucede en Asia, que todo se aprovecha, los españoles, más sibaritas, sólo nos comemos el estómago, una parte bastante pequeña del animal (como se puede apreciar en las fotos número 8 y 9), de blanca y deliciosa carne cuyo aspecto recuerda al de las navajas frescas sin concha. El precio en las lonjas españolas de las holoturias oscila entre los 70 y los 150 euros el kilo, según su calidad y abundancia... es, por tanto, un producto de lujo a la altura de las angulas, cuyas capturas suelen destinarse íntegramente a los mejores restaurantes del país, como los dirigidos por Ferrán Adriá o Sergi Arola, entre otros grandes chefs. Aunque más de uno de sus refinados comensales vomitaría si fuera consciente de lo que está comiendo realmente.

Que es un alimento destinado a las élites lo ejemplifica el hecho de que en una cena en la que Joan Laporta compartió mesa hace dos años con su gran rival deportivo Ramón Calderón (ver abajo la factura) en el restaurante Drolma de Barcelona, el menú consistió en 'espardenyes' para el presidente del Barça y unas gambas para Calderón de primero; sendos turbots (rodaballos) salvajes de segundo, y como postre, dos quenelles para el orondo dirigente barcelonista y unos melocotones ácidos al té negro para el mandatario madridista. El portal Infosports, fuente de la noticia, estima en más de 300 euros el coste total de la cena, y, sin duda, las espardeñas del tragón Laporta estarían entre los platos más caros.

A modo de anécdota, señalar que hasta la US NAVY ha contado entre su flota con dos submarinos llamados 'Trepang', el USS-412 (de los dos sumergibles representados, el de la foto inferior), que combatió con letal eficacia en la Segunda Guerra Mundial por aguas del Pacífico, y el USS-674, un submarino nuclear de la clase Sturgeon que prestó servicio entre 1970 y 1999. Otras curiosidades relativas a las holoturias o pepinos de mar es que en aguas murcianas, donde abundan especialmente en el Mar Menor, son muy apreciados por los pescadores (que los llaman 'pitufos') para emplearlos como cebo, aunque nunca se los comen. Y si queréis degustar una buena ración de espardenyes al precio más barato de toda España, no dejéis de visitar Alcoy...allí están tiradas...la única pega es que, por 'espardenyes', los alcoyanos entienden una buena ración de sardinas fritas rebozadas (como las de la foto que cierra el post...). ¡Qué aproveche!

Las recetas con espardeñas/trepang que muestra el post son, de arriba a abajo:

'Espardeñas con puré de albedo' (la piel interna del limón), de Ferrán Adriá

'Espardeñas con espárragos verdes', de la web Hola.com

'Suquet de peix con rape y espardeñas al estilo de Eldorado Petit'

'Arroz con espardeñas'

'Trepang al estilo de Szuchuan' (China)

'Trepang con caracolas de mar' (China)

P. D.: Lo que aparece en el cartel de comida asiática por encima del trepang no es ni más ni menos que una medusa desecada lista para comer tras haber sido rehidratada y cocinada en salsa...