martes, 20 de mayo de 2008

Holoturias, espardeñas y trepang...viscosas delicatessen







































Tendría yo unos diez o doce años de edad cuando descubrí la palabra trepang, gracias a la lectura de una de aquellas fascinantes Joyas literarias Juveniles que editaba en los años 70 Bruguera. El feliz hallazgo tuvo lugar a través, cómo no, de la adaptación gráfica de una famosa novela del no menos popular Emilio Salgari, escrita en 1896, titulada 'Los pescadores de trepang'. Gracias a ella me enteré de que aquellos cohombros o pepinos de mar pertenecientes a la familia de las holoturias, que habitualmente veía en el almeriense puerto de Garrucha, no sólo se comían, sino que constituían un auténtico manjar de supuestas propiedades afrodisíacas para los chinos, que pagaban un precio escandaloso por el susodicho trepang ('beche de mer' para los franceses).
Tal y como revela en su obra Salgari, la coste norte de Australia constituía (aún lo es) un verdadero filón de holoturias. Allí llegaban los comerciantes europeos, y sobre todo los macassan (etnia pertenciente a la actual Indonesia) para emplear a los aborígenes locales en la pesca de holoturias a cambio de tabaco, cuchillos y alimentos. Un nativo podía pescar del fondo marino hasta 1o cohombros de mar por inmersión, a unas profundidades de hasta 14 metros, gracias a la lentitud con la que se desplazan estos primos hermanos de los erizos y las estrellas marinas. Una vez extraídas las holoturias del agua, la técnica empleada para su conservación consistía en rajarlas a lo largo y limpiarles el interior, cocerlas en agua de mar y extraerles sus líquidos bajo el peso de piedras o sacos de arena. Después, se les clavaban unos bastoncitos de bambú para que no perdieran la forma y se secaban al sol o se ahumaban en secaderos, tal y como refleja el cuadro pintado en 1845 por HS Melville que abre el post. Se ha calculado que, durante los tres siglos que duró este tipo de pesca, se extrajeron anualmente de las costas septentrionales de Australia más de seis millones de trepangs, lo que equivale a más de 350 toneladas por año!!!!
Actualmente se venden frescos en la lonja de Chinatown, en Sidney, a unos 20 dólares australianos el kilo. Todavía hoy se pescan bastantes, empleando ahora modernos equipos de submarinismo, lo que permite capturar holoturias de hasta dos kilos, como la que sujeta en la foto Dale Johnston, buceador de Queensland. Otra importante fuente de suministro es México, desde donde se exportan a Asia ejemplares desecados de holoturians floridianus. En Japón también se pueden adquirir, aparte de desecados, frescos congelados o en forma de bolitas de pescado.
Paradójicamente, en nuestro país también se comen las holoturias, aunque de una manera muy diferente: siempre frescas. Alimento tradicional de los pescadores catalanes, baleáricos y valencianos, reciben el nombre de espardeñas o espardenyes porque en su forma, los cohombros de mar que más se pescan por estas aguas recuerdan a nuestra tradicional alpargata de esparto, la murcianísima esparteña. Al contrario de lo que sucede en Asia, que todo se aprovecha, los españoles, más sibaritas, sólo nos comemos el estómago, una parte bastante pequeña del animal (como se puede apreciar en las fotos número 8 y 9), de blanca y deliciosa carne cuyo aspecto recuerda al de las navajas frescas sin concha. El precio en las lonjas españolas de las holoturias oscila entre los 70 y los 150 euros el kilo, según su calidad y abundancia... es, por tanto, un producto de lujo a la altura de las angulas, cuyas capturas suelen destinarse íntegramente a los mejores restaurantes del país, como los dirigidos por Ferrán Adriá o Sergi Arola, entre otros grandes chefs. Aunque más de uno de sus refinados comensales vomitaría si fuera consciente de lo que está comiendo realmente.
Que es un alimento destinado a las élites lo ejemplifica el hecho de que en una cena en la que Joan Laporta compartió mesa hace dos años con su gran rival deportivo Ramón Calderón (ver abajo la factura) en el restaurante Drolma de Barcelona, el menú consistió en 'espardenyes' para el presidente del Barça y unas gambas para Calderón de primero; sendos turbots (rodaballos) salvajes de segundo, y como postre, dos quenelles para el orondo dirigente barcelonista y unos melocotones ácidos al té negro para el mandatario madridista. El portal Infosports, fuente de la noticia, estima en más de 300 euros el coste total de la cena, y, sin duda, las espardeñas del tragón Laporta estarían entre los platos más caros.
A modo de anécdota, señalar que hasta la US NAVY ha contado entre su flota con dos submarinos llamados 'Trepang', el USS-412 (de los dos sumergibles representados, el de la foto inferior), que combatió con letal eficacia en la Segunda Guerra Mundial por aguas del Pacífico, y el USS-674, un submarino nuclear de la clase Sturgeon que prestó servicio entre 1970 y 1999. Otras curiosidades relativas a las holoturias o pepinos de mar es que en aguas murcianas, donde abundan especialmente en el Mar Menor, son muy apreciados por los pescadores (que los llaman 'pitufos') para emplearlos como cebo, aunque nunca se los comen. Y si queréis degustar una buena ración de espardenyes al precio más barato de toda España, no dejéis de visitar Alcoy...allí están tiradas...la única pega es que, por 'espardenyes', los alcoyanos entienden una buena ración de sardinas fritas rebozadas (como las de la foto que cierra el post...). ¡Qué aproveche!
Las recetas con espardeñas/trepang que muestra el post son, de arriba a abajo:
'Espardeñas con puré de albedo' (la piel interna del limón), de Ferrán Adriá
'Espardeñas con espárragos verdes', de la web Hola.com
'Suquet de peix con rape y espardeñas al estilo de Eldorado Petit'
'Arroz con espardeñas'
'Trepang al estilo de Szuchuan' (China)
'Trepang con caracolas de mar' (China)
P. D.: Lo que aparece en el cartel de comida asiática por encima del trepang no es ni más ni menos que una medusa desecada lista para comer tras haber sido rehidratada y cocinada en salsa...

















































































































































































































































































25 comentarios:

Luis Alcázar dijo...

Con cenas así a costa de los socios no me extraña que la carrera por alcanzar la presidencia sea más larga y pesada que la de los demócratas en Estados Unidos... Excelente posteo. Jamás he probado esos pepinos, más que nada por la penica que me dan esos bichos indefensos en el fondo del mar...

Conch dijo...

He de confesar que algunas fotos no me han parecido especialmente apetecibles sino todo lo contrario...

Ahora, el buzo ese... es amigo tuyo? Jijiji

sushi de anguila dijo...

No, mi amiga es la pelirroja que lleva entre manos, jejejeje...

Conch dijo...

Es verdad, sushi, se me olvidaba que en nuestro particular dúo (dinámico) tú siempre eres el que piensa en comida y yo la que siempre piensa en lo único.
Muax!

sushi de anguila dijo...

¿Y quién te asegura a tí, Sweet Conch, que no albergo propósitos inconfesables con la pobre bestezuela que sujeta el bueno de Dale entre sus brazos con tanto mimo? Una cosa es lo que se cuenta, y más en público, y otra, lo que verdaderamente se piensa...

Si encima los chinos tienen razón y el trepang es de lo más afrodisíaco del mundo...pues ya tenemos el lote completo...habrá que ver si funciona (para mí que eso fue una trola que se inventaron para justificar el que se pudieran comer algo tan poco apetitoso a primera vista).

Por lo que sé, en España comerte unas espardeñas como Dios manda, cuesta un 'egg' de avestruz y parte del otro...Las recetas, por otra parte, son las mismas que se suelen aplicar a las navajas frescas, tan similares en tamaño, aspecto y textura...(sí, la verdad es que, a estas horas, pienso en la comida...)
Remuax...

Antonio Rentero dijo...

Vaya, qué casualidads, veo que seguimos bebiendo de las mismas fuentes!!!

Yo t descubrí esos manjares leyendo esa misma obra en esa misma edición :-) per debo confesar que una vez documentado no me parecen tan apetecibles, aunque no me imoprtaría probar esa hermosa paella de la foto.

Antonio Rentero dijo...

Tienes deberes:

http://rentero.blogspot.com/2008/05/el-meme-del-mes-inspired-by-amelie.html

BERJES dijo...

Como siempre Sushi nos ilustras con tu excelente narrativa. Yo soy bastante cobardica en lo que ha comida se refiere. Todavía recuerdo ese post en el que aparecías comiendo insectos, buff.

No obstante, si hay que probarlo se prueba

sushi de anguila dijo...

Mi querido Berjes, te aseguro que si Laporta ha echado esa panza que pasea por todos los cmapos de España a base de jalar espardeñas, eso es porque están de muerte, al menos como las preparamos en España. Otra cosa es ya el trepang, que así enterico en el plato, parece que te estás comiendo una babosa gigante del planeta Mongo...no me extraña que los chinos te lo sirvan troceado...por si acaso...

Antes que martirizarte con estos peculiares frutos del mar, prefiero que vuelvas a deleitarnos con ese maravilloso y divertido espacio dedicado al humor con talento llamado EL Churuflú...Un abrazo

Fashion Brown dijo...

Tranquila, sweet little mystery conch, que el angulo es más inofensivo que Juan Antonio Roca en el pleno del Ayuntamiento de Marbella. Si es que no puede remediarlo, ha sacado su vena de Santi Santamaría y se ha tirado a la calle a comer, celentéreos, cefalópodos y algún que otro cenútrio.

Seductor culinario donde los haya, el chino es un gran chef. Puedo dar buena cuenta de ello, gracias a unas berengenas rellenas cocinadas en el ya famoso ático de La Manga. Ni que dedir tiene que fueron fulminadas sin compasión, aunque haciendo honor a la verdad y dada la situación de hambruna y penuria alimenticia de los habitantes del ya épico lugar, cualquier cosa hubiese entrado sin compasión. Huelga comentar, que me toco fregar la batahola de platos sucios que dejaron esos degenerados congéneres que habitaban tamaño lupanar.

El angulo mientras tanto sigue manteniendo su historial sin mácula y a pesar de ser sottovoce que él también piensa en lo único.

Me marchaba a cenar, pero con tanta comida ando un poco empachado.

Esperaré a la próxima receta del Anguila, eso sí, aderezada con abundante cerveza y buenas bigardas, porqué no solo de Anguilas vive el hombre.......

pale blonde dijo...

Y yo que pensaba que los chinos eran los únicos que hacían honor a que se comen "todo lo que va por mar menos los barcos,todo lo que va por aire menos los aviones...etc".
Lo siento,pero cuando he entrado en el blog he intentado pasar las imágenes lo mas deprisa que he podido porque me entran amagos de arcada y me pongo mas PALE que nunca...;-)
Menos mal que has aclarado lo de Alcoy...jejeje

sushi de anguila dijo...

La próxima receta te la dedico, Brian LA COBRA Brown...gracias por tus elogios...aunque, como apuntas, en ese lupanar trifásico hubo quien (y no miro a nadie) repeló hasta el tuétano un cacho de hueso de jamón que, tirado en el suelo, servía como tope para mantener abierta la puerta del ático y que entrara la corriente....

Algún día hablaremos por aquí de lo que comíamos esos días, desde lubina al horno con patatas a latas de mejillones y bosas de patatas fritas varias...

Pale, cuando vuelvas a lcoy te pides unas 'espardenyes' de esas de montaña pa recuprarte del susto...Hombre, las que se comen por aquí están de lujo...lo que veo yo relamente arduo es jalarte esas desecadas y rehidratadas del trepang, con la misma textura de una estrella de mar, que debe ser de lo más áspera e indigesta...Si hasta la medusa del cartel tiene mejor pinta, que parece algo así como una lasaña....

Amigo Rentero, cuando tenga tiempo hago el meme, palabra...

Goliadkin dijo...

Cosas peores hemos comido todos... Y a veces pagando más...

Acid Brown dijo...

Touche chinesse. Esto de sacar trapos sucios pensaba que solo ocurria en can barca. Siguiendo en términos futbolisticos y para buscar el empate que de paso a la prorroga, diré y la audiencia que es soberana debe saber, que tú como animal omnívoro, ese mismo año te zampaste a una hormiga cartagenera patas y tooo.

No le hiciste ascos como tampoco ella musitó sonido alguno.

Fué ración para dos, el lugar de la comida, lo dejamos para la srta. Alboroque.

Angulo, Angulo, donde las dan las toman...............

sushi de anguila dijo...

Ya hubiera querido jalarme yo a la hormiga...que al final la cosa no llegó ni a lametón...El otra día nos cruzamos en el SOS (ESTÁ SUPERDELGADA...) e intercambiamos una sonrisa, sin saludarnos de palabra, sólo con los ojos...También estaba por allí su amiga Marta la cartagenera...Yo opino como tú, los trapos sucios (vulgo, el choto) se lavan siempre dentro del vestuario...

Totlamente de acuerdo contigo Goliadkin... sabias palabrejas...

Brown bobby dijo...

La Martita si que era un cañon, ahora estará desfondada de tanto recorrido....hay que cuidarse.

comiendo sushi de cobra....

sushi de anguila dijo...

Tú lo has dicho, Mamba Brown, parece la abuela del pedazo de tía que no hace tanto fue...demasiadas travesías llevan a cuestas esas cuadernas....

Un besazo a Alboroque y a su séquito, que este sábado celebran su despedida solteril en los madriles...

Marta dijo...

Pero el hermanísmo de la foto es tu hermano de veritate o es el David Soul???
Yo amaba a Hutch.
suguruna/arroba/hotmail.com
salut!
Marta

Antonio Cruz dijo...

En el post encontré mas información que en muchos meses de búsqueda.. excelente post, en mi estado, en México se produce pepino de mar (ilegalmente)

sushi de anguila dijo...

Gracias, Antonio! Recientemente estuve en Japón, y vi las holoturias congeladas que venden enteras para su consumo y pensé que eso no habría cristiano que pudiera incarle el diente...

Antonio Rentero dijo...

Y seguro que no te has resistido a probarlo ;-)

Un superabrazo, mi querido Unagi-san.

sushi de anguila dijo...

jajajajajaja... pues sí, me resistí... tal vez si hubiera ido solo... pero la pinta era pa salir cortando, como un pepino viscoso y rugoso de color marrón...

Un abrazaco, hermano

Antonio Rentero dijo...

No dan ganas de metérselo en el cuerpo no... ni de comérselo jajajaja

Disfrutad, Hoods míos.

José Navarro Leandro dijo...

Muy completo el artículo desde el punto de vista gastronómico desde luego. Se nota que te gustan las cosas nuevas y la comida exótica.Sabía que se comían por aquí también las holoturias, pero no que se comía solo el estómago.¡Enhorabuena por tu blog!

sushi de anguila dijo...

Gracias, Pepe. Desde que lo escribí he comido varias veces espardeñas y están muy ricas...son como unas navajas a la plancha, pero diferentes... Un abrazo