El Croissant: maravilla repostera gestada por una gloriosa carga de caballería, el recuerdo a una vieja diosa y la nostalgia de una reina adolescente

Al amanecer del 12 de septiembre de 1683, la vieja ermita que corona el empinado monte de Kahlenberg (literalmente, "la montaña pelada") a las afueras de Viena, acoge una solemne misa. En torno a Marco d'Aviano, un padre capuchino sesentón que ejerce como obstinado enviado del Papa Inocencio XI, se arremolinan algunos de los principales líderes militares de la Cristiandad: el margrave Luis de Baden, conocido popularmente en años posteriores como 'Türkenlouis' (Luis de los turcos) por sus victorias sobre los otomanos; el duque sin tierras Carlos V de Lorena (cuyos ricos estados le habían arrebatado los franceses) y otros muchos príncipes, generales y ministros alemanes, polacos, húngaros y austriacos, junto con voluntarios italianos. No fallan a su cita el príncipe Jorge III de Sajonia y su pequeño pero estupendo ejército, los Wittelsbach de Baviera liderados por Maximiliano II Enmanuel, los señores de Turingia y de Holstein, el príncipe de Waldeck, el general italiano conde Enea Silvio Caprara, además del joven príncipe Eugenio de Saboya, llamado a ser el gran azote de los turcos y que ese día recibe su bautismo de fuego. El emisario papal oficia su encendido sermón, en realidad una arenga militar, en latín, alemán e italiano, que escuchan extasiados cerca de 46.000 infantes y 38.000 jinetes que se encuentran entre los mejores soldados que jamás sirvieron a la causa de la Cruz. Al frente del principal contingente está Jan III Sobiesky, el majestuoso rey de Polonia, que, olvidando sus diferencias con los austríacos ante un implacable enemigo común, ha acudido al frente de sus bravos guerreros para liberar a Europa de la marea islámica que, imparable, amenaza con engullir toda el continente. En total acompañan al belicoso soberano, que ya había salvado a su reino de dos invasiones turcas, unos 16.500 infantes y 20.000 fantásticos jinetes encabezados por 3.000 de los afamados húsares alados polacos que, por aquel entonces, constituían la mejor caballería pesada del mundo. Para celebrar la ceremonia religiosa, el monarca ha cedido a Marco Aviano la venerada imagen de la Virgen de Czestochova que siempre lleva consigo.

A los pies del ejército aliado yace la hermosa capital de los Habsburgo, que resite impávida el asedio de 150.000 turcos al mando del visir Kara Mustafá Pachá, apoyado por 300 cañones. Dentro de la ciudad, dirige la resistencia por orden del emperador Leopoldo I el bravo conde Ernesto Rodrigo de Starhemberg, que dispone tan sólo de 11.000 soldados imperiales, 5.000 ciudadanos integrados en la milicia y unos 170 cañones. Hacia Viena se dirigían varios túneles excavados por los zapadores turcos por los que intentaban infiltrar a sus legendarias tropas de choque, los jenízaros, para tomar la ciudad, que bien habría podido haber caído en sus garras de no ser por el gremio de panaderos. Resulta que los otomanos excavaban sus galerías de noche para evitar ser descubiertos, pero no contaron con que los panaderos vieneses elaboraban a esas horas tan intempestivas sus masas y panes, así que avisaron al conde de Starhemberg de las intenciones turcas y éste hizo volar los túneles más peligrosos, eliminando la terrible amenaza en un momento decisivo.

A ese estado de cosas se había llegado por la pérfida política de Luis XIV, tan obsesionado en debilitar a la monarquía imperial de los Habsburgo, que había apoyado las ambiciones turcas en Centroeuropa y los Balcanes. Pese a la heroíca resistencia plantada por una decadente y exhausta Venecia en la última campaña que recordó a sus pasadas glorias, el imparable tsunami otomano se llevaba por delante, apenas sin inmutarse, cuantas posesiones cristianas encontraba a su paso, comenzando por las que la Serenissima disponía en tierras griegas y en las costas del Adriático, o las de Polonia en lo que hoy es Ucrania, hasta llegar a tomar la mismísima Budapest. El objetivo final era hacer de Viena la nueva capital del Imperio Otomano, y, desde tan privilegiada situación, emprender posteriormente la conquista del resto de Europa, llegando hasta Lisboa.

Por eso, al alba de ese 12 de septiembre que habría de pasar a la leyenda, las tropas del ejército reunido a toda prisa para levantar el terrible sitio -(al que un encanallado Luis XIV no quiso unir a sus poderosísimas huestes a pesar de los desesperados requerimientos del Papa sino que incluso aprovechó vilmente la ocasión para capturar ciudades de Alsacia, Luxemburgo y el sur de Alemania)-, eran conscientes de lo mucho que estaba en juego. Si fracasaban en su misión, para la que además habrían de combatir en inferioridad de dos contra uno, la causa de la Cristiandad estaría irremisiblemente perdida. Nada ni nadie podría detener ya a los turcos en su intentona por conquistar el Viejo Continente. La noche anterior, los defensores de Viena han realizado la última de sus proezas, que les ha llevado al límite de sus exhaustas fuerzas, tras rechazar 18 ataques de los más de 12.000 jenízaros enviados a tomar la ciudad fanáticamente enfervorizados por las proclamas de sus imames, y realizar además 24 salidas para tapar las brechas abiertas por los incansables zapadores turcos. El conde de Starhemberg, desbordado, había enviado a Carlos Sixto de Lorena su último y desesperado mensaje: "No perdáis más tiempo, clementísimo Señor, no perdáis más tiempo".

Entonces, en apenas unas horas que habrían de decidir el destino de la Humanidad, se obra el milagro por el que tanto se había orado en el bando cristiano. Al concluir la misa con la bendición a las tropas, la infantería aliada, acompañada por una pequeña parte de la mejor caballería austriaca y alemana, mayoritariamente coraceros, comienza su avance...son las ocho de la mañana, y Kara Mustafá Pachá decide salir al encuentro de los enemigos al frente de más de 60.000 hombres, 22.000 de ellos jinetes, mientras, en un error que habrá de lamentar amargamente, divide sus fuerzas y ordena al grueso de su ejército hacer un último esfuerzo por tomar Viena mientras él marcha a contener a los aliados al frente de sus más selectos soldados.

Sobieski, Carlos de Lorena y Jorge III de Sajonia dirigen personalmente las operaciones en primera línea de combate, mientras la lucha, cada vez más encarnizada, se estanca y ningún bando está dispuesto a ceder ni a ser derrotado. Son las cinco de la tarde y ya se llevan combatiendo nueve horas cuando Sobieski ordena la carga de caballería más legendaria y numerosa en cuanto a participantes que recuerda la historia, protagonizada por más de 20.000 jinetes, en sus tres cuartas partes polacos, que descienden como un imparable torbellino de centauros desde el empinado monte de Kahlemberg encabezados por los invencibles húsares alados, que cubren sus brillantes y carísimas armaduras con exóticas pieles de leopardo o de tigre http://www.youtube.com/watch?v=L_7BuTepUaM . Al frente de tan irrepetible espectáculo, y entre el característico ruido que hacen las falsas alas de madera curva festoneadas con plumas, cabalga el rey de Polonia sable en mano, mientras que todos vociferan "¡por Jesús y por María!" a la hora de cargar con sus finas lanzas de pino pintadas de rojo y de casi seis metros de largo sobre el centro del despliegue turco, que se hunde tras el primer choque como un castillo de naipes. Pronto la resistencia otomana, barrida por la imparable oleada de jinetes y atacada también desde la retaguardia por los defensores de la asediada ciudad que se unen a la refriega animados por tan inesperado acontecimiento, se quebranta, y aunque Kara Mustafá Pachá intenta contraatacar con su guardia personal, todo es inútil, y los turcos se dan a la fuga, no sin antes ejecutar a los centenares de prisoneros y esclavos cristianos que retenían en su poder. Mientras, los polacos capturan su campamento, con todos sus estandartes (que Sobieski enviará al Papa) y un riquísimo bagaje comó botín de guerra.

A las seis de la tarde, diez horas después de iniciada la batalla, Viena está a salvo, y el otrora invencible enemigo, en franca y desordenada retirada. Sobre el campo de batalla quedan 10.000 turcos muertos, más de 5.000 heridos y otros 5.000 más prisioneros, además de todas sus piezas de artillería. Frente a este descalabro, los aliados sólo han sufrido unos 2.000 muertos y cerca de 2.500 heridos. El 13 de septiembre entra en la capital liberada el gran triunfador de la campaña, Jan Sobieski, que parafraseando a Julio César comenta en latín: "Veni, vidi, Deus vincit" (vine, ví y Dios venció). Un día más tarde, el emperador Leopoldo I regresa a su ciudad más querida. A esta gran derrota de los otomanos ante los aliados seguirán otras en los meses sucesivos, que provocarán que el sultán Mehmet IV ordene la ejecución en Belgrado en diciembre de ese año de Kara Mustafá Pachá, estrangulado por un fino hilo de seda enroscado a su cuello, de cuyos dos lados tiran los mismos fornidos jenízaros que habían combatido a sus órdenes. Su cabeza sería colocada como escarmiento en una columna en el exterior del antiguo palacio imperial en Edirne, la famosa Adrianópolis romana. Poco después el ejército aliado se disuelve y vuelven a surgir las tradicionales disensiones y rencillas entre sus líderes, pero el gran trabajo ya está hecho, y Budapest es liberado en 1686, reconquitándose después Transilvania y Dalmacia, inciando así el imperio de la Sublime Puerta su imparable declive, del que ya nunca más habría de recuperarse.

La carga de los jinetes polacos que decidió la batalla de Kahlenberg http://www.youtube.com/watch?v=naFqfe5XKSg ha sido comparada por muchos historiadores, teniendo en cuenta su gran repercusión para la pervivencia de la Europa cristiana y el origen de nuestra sociedad actual, con la defensa de las Termópilas a cargo de Leónidas y su espartanos durante las Guerras Médicas. Su magnificencia, la arenga de Sobieski a sus lanceros y la fuerza de su choque, inspiró al mismísimo John Ronald Reuel Tolkien una de las escenas más memorables de su trilogía 'El señor de los anillos': la alucinante carga de los jinetes de Rohan monte abajo frente al colosal ejército de orcos que asediaba Gondor http://www.youtube.com/watch?v=SNvtArnfyRE.

Pero si famosa es la batalla de Kahlenberg por motivos históricos de toda índole, no lo es menos por la gran influencia que tuvo el triunfo cristiano en nuestras costumbres gastronómicas de hoy día. Entre el botín capturado a los turcos, cifrado nada menos que en 25.000 tiendas de campaña, 10.000 bueyes, 5.000 camellos y gran cantidad de oro, había también muchos sacos de café, la bebida predilecta de los otomanos, que fueron a parar a Franz George Kolschitzky por sus servicios a la corona durante el asedio. Este austríaco de orígenes polacos abrió ese mismo mes de septiembre el primer café de Viena (ya había otros despachando el oscuro brebaje en el sur de Europa, tanto en España como en Italia o Francia) en el Bischofhof, antepasado directo de los muchísimos establecimientos del mismo tipo indefectiblemente asociados a la propia idiosincrasia de la ciudad, en la que hoy tanto proliferan.

Además, junto a esa popularización del café, el asedio de Viena de 1683 fue el origen de uno de los alimentos más famosos de todo Occidente: el croissant, una pieza de bollería fina que rememora el decisivo papel desempeñado por el gremio de los panaderos vieneses para salvar la ciudad y cuyos miembros, a modo de feliz conmemoración, elaboraron dos tipos de panes: uno con el nombre de 'Emperador' , en honor a Leopoldo I, y otro llamado 'Halbmond' (media luna), con la forma del actual croissant, como mejor manera de mofarse de los turcos otomanos, de quienes que el creciente lunar era su emblema tradicional.

Luego elaborarían otros tipos de croissant similares, conservando la forma de media luna, como el Vanillekipferl, aromatizado a la vainilla, el Mandelbögen, con almendras, el Mohnbeugel, a base de una pasta rica en semilla de amapola, y el Nussbeugel enriquecido con una pasta de nueces y miel. Por aquel entonces, la masa era distinta a la actual, mucho más parecida a lo que hoy llamamos brioche.

Paradójicamente, los turcos otomanos habían adoptado el símbolo de la medialuna (que con el paso de los siglos pasó a ser un emblema musulmán) tras la conquista de Constantinopla en 1453, pues ése era el emblema tradicional de la ciudad desde la Antigüedad precristiana, cuando la ciudad era una colonia griega llamada Bizancio y se salvó de ser asaltada y tomada durante un ataque nocturno gracias a la luz de la luna, que permitió a sus defensores descubrir una brecha en las murallas. Los bizantinos -entonces paganos- decidieron homenajear a Artemisa, diosa de la Luna (su hermano Apolo lo era del Sol) utilizando el símbolo de la divinidad femenina (la medialuna) como emblema.... y que más de veinte siglos más tarde los turcos otomanos harían de él su estandarte.

Sin embargo, a pesar de la creciente popularidad entre los vieneses de ese sabroso bollo que con su forma curva conmemoraba la milagrosa vistoria sobre los turcos de 1683, el croissant aún habría de contar con una madrina de excepción para alcanzar su fama internacional. La elegida no podía ser otra que la archiduquesa de Austria y princesa real de Hungría y de Bohemia, María Antonia Josefa Juana de Habsburgo-Lorena, más conocida entre nosotros por María Antonieta, la injustamente denostada esposa del rey Luis XVI de Francia. La joven princesa, que llegó a París para desposarse con el tímido heredero del trono francés con apenas 14 años, echaba mucho de menos la comida de su tierra natal, por lo que en su nueva casa ingería preferentemente carnes de aves cocidas y asadas y sólo bebía agua. Sin embargo, la futura reina siempre se desayunaba sus imprescindibles croissants, que le preparaban en palacio como en Viena, con una masa ligeramente azucarada a base de leche, levadura, harina y mantequilla, para mitigar en parte la posible nostalgia culinaria que tanta pesadumbre le causaba. Así fue como poco a poco se popularizó entre los franceses un alimento de origen austríaco en su forma y concepción, y que hoy la inmensa mayoría de habitantes del planeta Tierra identifica como una invención de la culinaria del país vecino.

Sus súbditos le agradecieron el regalazo a María Antonieta guillotinándola a ella y su marido tras el triunfo de la Revolución. Fue un final injusto de una reina acusada de unos delitos en contra de su pueblo inventados por sus muchos enemigos y que siempre tuvo en su contra la propaganda antiaustriaca que tanto gustaba a los franceses, enemigos tradicionales de los Habsburgo....

Sin embargo, la receta del croissant en su vertiente definitiva, la que todos conocemos elaborada con una masa hojaldrada con mucha mantequilla y que nuestros gabachos vecinos todavía denominan popularmente 'viennoiseries' (pasteles de Viena) en sus panaderías, data de mediados del siglo XIX, cuando desembarca en París acompañado de un ejército de reposteros y panaderos otro austriaco notable, el barón Zang. Este avispado oficial de artillería fue testigo de cómo varios miembros de la familia real de Francia quedaron gratamente sorprendidos por la calidad de unos panes que no conocían durante una visita que realizaron a la corte imperial de Viena en 1837.

Al año siguiente, el cuco de Zang, vista la reacción de los egregios visitantes, decidió abrir una panadería en la capital francesa para elaborar pan del tipo austríaco con obradores venidos desde su país. Una iniciativa que cosechó un éxito tan rotundo que, menos de 40 años después, trabajaban en la capital francesa más de 1.000 panaderos y obradores originarios del Imperio Austro-Húngaro, que en 1876 llegaron a constituir su propio sindicato. En España, el pan tipo austríaco también llegó a introducirse por esas fechas en las grandes ciudades, conociéndose todavía hoy entre nosotros popularmente como Pan de Viena. Entre los productos típicos vieneses que también disfrutaron los parisinos estaba la nueva versión más aligerada y esponjosa del croissant, adaptada al exigente paladar de los vecinos de la Ciudad Luz.... y que alcanzó su máxima popularidad durante la Belle Epoque, a comienzos del ajetreado siglo XX... y así, hasta hoy, en que forma parte esencial del repertorio gastronómico del mundo occidental y es uno de los principales estandartes culinarios del país galo. Bendito legado el de la vituperada María Antonieta a sus ingratos conciudadanos....

Curiosamente, no fue la única soberana extranjera que habría de modificar radicalmente las costumbres gastronómicas de los franceses. La reina española Ana de Austria o de Habsburgo, la hija de nuestro Felipe III casada con Luis XIII de Francia, madre del ya mentado Luis XIV y protagonista por obra y gracia de la imaginación de Alejandro Dumas de las aventuras de D'Artagnan y sus compañeros de 'Los Tres Mosqueteros', fue la auténtica introductora en la corte de Versalles del chocolate, hasta entonces un placer casi exclusivo de los súbditos del Imperio Español, donde se había popularizado este delicioso alimento originario de las posesiones hispanas de América. Un producto todavía caro y difícil de obtener para los franceses, fue tal el furor que causó entre su nobleza y alta burguesía, que pronto el consumo de la negra bebida (en esa época todavía se ingería sólo líquido) en lugares públicos se convirtió en un símbolo de categoría social y se hizo común en toda Europa como bebida de prestigio para los magnates.

Otros aspectos anecdóticos relacionados con la victoria de Kahlenberg sobre los turcos se refieren a la institución por parte del Papa Inocencio XI del 12 de septiembre, fecha de la victoria en Viena, como la festividad del Dulce Nombre de María, onomástica que hasta entonces sólo se celebraba en el Imperio Español, pero que hoy día se conmemora con gran fervor en todo el Orbe católico, y que rinde tributo a la Virgen María como inspiradora del triunfo de los polacos, que habían cargado monte abajo invocando su divina protección y la de su hijo Jesús.

Ese es también el motivo por el que todos los estandartes militares austríacos lucieron desde entonces la imagen de la Virgen María, como agradecimiento por la salvación de Viena, hasta que en 1938, tras la anexión nazi de Austria, Hitler prohibió esta tradición de origen religioso.

Al valiente Jan III Sobieski (antepasado directo de la guapa y popular actriz estadounidense Leelee Sobieski http://www.poster.net/sobieski-leelee/sobieski-leelee-photo-leelee-sobieski-6224696.jpg ), los emperadores austriacos le dedicaron el santuario que actualmente corona el monte Kahlenberg... a cuya imagen pertenece la fotografía que abre el post.... Un precioso lugar la que solía acudir frecuentemente a meditar y contemplar unas increíbles vistas de su capital imperial la emperatriz Sissi....y al que se puede acceder tras una caminata de aúpa cuesta arriba (si lo sabré yo, uffff), que ofrece una buena dimensión de la gesta lograda por esos 3.000 húsares alados que, como un martillo pilón, machacaron a la élite del ejército turco en aquella gloriosa jornada aún hoy tan conmemorada....

Y el colofón a esta historia de cómo Polonia salvó al mundo occidental y a la religión cristiana en un momento cumbre antes de la gran expansión europea al resto de continentes llega de manos de otro polaco para la eternidad, Su Santidad Juan Pablo II, quien beatificó en 2003 al bueno de Marco d’Aviano. Sin su encendido sermón en tres lenguas aquella mañana bendita de 1683 es muy posible que hoy día la Ciudad del Vaticano albergara la mezquita más grande de todo el planeta...

Pero antes que cualquier Papa, al buen monje capuchino ya le había rendido homenaje un agradecido pueblo vienés, que según la leyenda, bautizó en su honor el café capturado a los turcos aquel gloriosos día y que dado su fuerte sabor, decidieron beberse mezclado con nata y miel, y cuyo color marrón les recordó al hábito de los capuchinos... dando lugar al afamado y delicioso cafçe 'capuccino'... 
De ahí que al beato Marco d'Aviano se le conozca popularmente como el 'Padre del capuccino'... La guerra y la gastrononía, esas extrañas compañeras de cama...

Este post está dedicado a mi Lady Marian, con la que todo es tan fascinante e increíble como la mismísima historia de cómo llegó el croissant hasta nuestras mesas....