Cocinillas

Lo que veis al principio del post no es otra cosa que las consecuencias de cuando me da por tener el día cocinillas. En este caso se trata de una señora vieira braseada sobre un fondo de salteado de tofu, setas shitake, bambú y gambas, acompañado de un lomito fresco de caballa caramelizada con soja, mostaza dulce de Baviera, un toque de fresón, y un bouquet de brotes verdes aliñado con aceite de sésamo, pimienta recién molida y escamas de sal Maldon ahumada.

Lo fundamental era empezar por el salteado, así que empecé por filetear y saltear las setas japonesas (curiosamente, la gente las llama setas chinas porque es en los restaurantes chinoides donde muchos las han comido por primera vez, pero su origen es absolutamente nipón), en este caso las venden ya rehidratadas, peores que las frescas (rara vez es posible encontrarlas en Murcia, pero se consigue en ocasiones) pero mucho mejores que las de bote o las secas. Después, se toma una porción de tofu o queso de soja y se pica en dados gruesos, como los de jugar al póker o al mentiroso, y se saltea junto con un poco de brotes de bambú en tiras. Empleamos siempre aceite de oliva, aunque quien quiera darle un aire más genuino, puede emplear aceite de girasol o cacahuete.

A continuación, añadimos al salteado tres de los elementos esenciales en la culinaria asiática: salsa de soja, salsa de ostras y mirin o vino dulce japonés de arroz, en unas proporciones que permitan fundirse los sabores sin que ninguno prevalezca sobre el resto. El toque de sabor lo completamos con un puñadito de semillas de sésamo tostado, como las que veis en el plato. Comprobamos de sal y de pimienta, y sólo en los instantes finales se agrega una tacita de gambas (previamente descongeladas, pero es que con la crisis, ya se sabe...), rectificamos de sal y de pimienta, y ya tenemos el salteado, que en parte nos servirá como también como guarnición de unos jugosos lomos de caballa fresca braseada con perejil fresco, acompañada de salsa barbacoa con tropezones y salsa de mango al curry, y guarnecida con una ensalada de tomate y palmitos aliñados con el característico toque almendrado que aporta el aceite de sésamo (cuyo punto de cocción es tan bajo que sólo puede emplearse en crudo, ya que se quema en los fritos y salteados... de las cuatro, es la botellita enana de la izquierda) .

Después, con el resto del salteado, se cubre el fondo de la concha de las vieiras, se añade el bouquet de brotes, que sólo se aliñará en el último momento, se saltea y carameliza el lomito de caballa y se remata todo con las vieiras braseadas en aceite de oliva, la mostaza dulce bávara y el fresón... ¡Qué aproveche!

P.D.: Os recomiendo pinchar en las fotos....ñam!