Comiendo chuchos de los que pican y no ladran...

En mi último viaje a Barcelona he podido hacer realidad uno de mis sueños gastronómicos: degustar de la mejor manera posible un plato de espardeñas/espardenyes/esparteñas, que así es como se denomina en esta vieja piel de toro al estómago de las invertebradas holoturias, tal y como ya os referí en uno de los posts más sorprendentes, a mi modo de ver, de los que integran este blog...
http://horapensar.blogspot.com/2008/05/holoturias-espardeas-y-trepangviscosas.html
Tal y como me esperaba, la experiencia superó con mucho las expectativas. La exquisitas espardeñas a la plancha con copos de bonito seco del Shunka (foto que abre el post), uno de los mejores japos de la Ciudad Condal, me permitió paladear ese inigualable sabor entre navaja fresca y almeja de carril que caracteriza a tan selecto (y cotizadísimo) manjar....

Habrá quien sienta un gran rechazo o, incluso, inmensa repugnancia a catar estas delicias marinas, surgidas del gusto oriental por una parte y del ingenio de nuestros pescadores, abocados a aprovechar cualquier recurso que les ofrezcan los mares, por humilde o inhabitual que pueda parecer. Igual sucede con un extraño pez, primo hermano de los tiburones (al igual que ellos carece de vejiga nanatoria), cuya carne goza de un gran reconocimento fuera de nuestras fronteras y también en el Norte de España, y bastante menos en el resto del país, donde en muchos lugares ni siquiera es conocida. Se trata, en efecto, de la raya o 'chucho', como son localmente denominadas en muchas zonas de costa cualquiera de las más de treinta especies que pueblan nuestros fondos marinos.

Un producto que podría ser muy comercial gracias a la feliz circunstancia de carecer de espinas
-sus 'alas' se articulan en torno a flexibles cartílagos-, lo que las hace muy fáciles de comer... basta con desprender la carne..., y también muy cómodas de preparar (el horno le va de maravilla, como véis en esta sencilla receta elaborada por mí mismo), ofreciendo un magnífico rendimiento con el recetario que se aplica la lenguado, por ejemplo... En Francia, donde hace furor, tal vez la preparación más famosa sea la de 'raya a la mantequilla negra', con sus alcaparritas y todo; un clásico imprescindible de los mejores restaurantes galos a nivel internacional...

Seguramente lo que ha impedido una mayor popularidad de la raya en nuestras mesas sea su singular e inconfundible aspecto, más propio de un diablo volador, o de una falsa e inexpresiva máscara de sardónica sonrisa en su parte inferior, así como por lo dificultoso de limpiar su piel para los menos avezados, y el peor aprovechamiento en cuanto a carne/peso en comparación con otras especies piscícolas más populares y demandadas. Conviene recordar que, hasta la invención del papel de lija industrial, la piel de las rayas, con sus puntiagudos ganchitos (que se pueden apreciar en la foto ampliada de su áspero pellejo que os incluyo), desempeñaba esta función tan esencial para las tareas de carpinteros y ebanistas. Tampoco resulta muy complejo limpiarlas... basta con cierta maña y un cuchillo bien afilado y largo (estilo jamonero o de sashimi) para desprender la piel, siendo más fácil de eliminar la de la parte superior, más dura, que la inferior, más delicada... hay quien escalda estas alas (la parte aprovechable del pez) en agua y vinagre para facilitar su pelado, aunque para mí esta operación estropea su delicada carne...

Su falta de vejiga natatoria le obliga a hacer isotónica su sangre con el agua del mar, acumulando, entre otros componentes químicos, urea, lo que hace que su carne, y más si tiene varios días desde que fue pescada, desprenda cierto olor a amoníaco... aunque hay quien la prefiere con esos 'fragantes matices', yo siempre abogo por consumirla lo más fresca posible, o congelarla recién comparada si no se la va a comer en pocas horas desde su adquisición. Es un producto que, en cualquier caso, merece muy mucho la pena... Comida habitual de pescadores que siempre le han sacado un excepcional rendimiento con múltiples y sabrosas recetas, como la raya a la naranja agria, de Sanlúcar de Barrameda; la onubense raya con pimentón, que recuerda también a la preparación a la gallega, o la raya con tomate de tierras valencianas.. yo la prefiero al horno asada a la murciana, o estofada con una buena salsa... También hay quienes optan por conservarla salada, a modo de nuestro incomparable bonito de ijá (foto 11)...

En Cataluña, además, consideran su hígado una auténtica delicatessen, y lo emplean machacado en el mortero, junto a almendras y avellanas, como el elemento clave de su afamada 'picada', con la que otrogan el punto genial a tantos platos... también se puede consumir asado, frito, en forma de paté....

Pero tanta bondad gastronómica tiene su riesgo, pues las rayas, junto a los latigazos que propinan con su larga y flexible cola, se defienden también con unos aguijones venenosos (aunque su ponzoña no es mortal para los humanos por norma general) que pueden a llegar a medir hasta 30 cm en las especies más grandes, como ocurre en aguas australianas, donde no es extraño avistar ejemplares de hasta dos metros de largo y más de 30 kg de peso... Aguijones que se renuevan cada cierto tiempo, por lo que no es inusual que, durante ciertos períodos, una misma raya tenga dos aguijones hasta que finalmente se desprende el más viejo de ellos. Anualmente se registran centenares de víctimas en los muchos encontronazos fortuitos entre buceadores, pescadores y bañistas con las rayas por todos los océanos y mares del mundo... lo habitual es pisarlas en aguas someras, mientras están ocultas entre la arena... el doloroso aguijonazo, si no es muy profundo, suele provocar infecciones y requiere del uso de antibióticos y reposo en dolorosas y prolongadas convalecencias... En otros caso puede resultar peor la cosa, como ocurrió en con la muerte del popular y querido Steve Irwin, el 'Félix Rodríguez de La Fuente australiano' (última foto), que falleció hace un par de años durante el rodaje de un documental sobre rayas australianas, en el que una de ellas le clavó inesperadamente su aguijón en el costado izquierdo, llegando al corazón y provocando un irrecuperable paro cardíaco al admirado naturalista y comunicador, muerto a los 44 años.

También recuerdo con estupor cómo mi abuelo Diego me relataba, durante aquellas memorables tertulias nocturnas veraniegas de mi infancia, la muerte de ese pescador que murió desangrado tras ver cómo sus piernas eran destrozadas a lacerantes latigazos por un 'chucho' al que había pisado inadvertidamente en plena playa de Garrucha, a muy escasa profundidad... Una situación prácticamente imposible en nuestras actuales playas, sometidas a la modificación artificial de las arenas de sus orillas y a una presencia humana tan masiva que terminan por espantar a las más obstinadas rayas...

A modo de curiosidad os incluyo algunos de los usos que se le da a la muy cotizada piel de las rayas hoy en día, especialmente en los países asiáticos, donde con ellas se elaboran desde bolsos, cinturones, zapatos, carteras, agendas ...o un abrasivo cubo de Rubik, ...hasta la negra piel que cubría los mangos de las katanas empleadas en las dos partes de 'Kill Bill'...

Del extremo poder punzante de los aguijones de las rayas da buena prueba que fuese utilizada hasta por los mayas en sus rituales de autolesiones y sangrados a modo de sacrificios. Especialmente inquietante es la figura de la estela 25 del yacimento de Yaxchilán, donde la Dama Xoc, mujer principal de Escudo de Jaguar, uno de los soberanos del lugar, se provoca una visión mediante el sangrado ritual... en su mano izquierda porta un cuenco en el que es posible apreciar un cuchillito de obsidiana y el iconfundible y lacerante aguijón dentado (ver el detalle) de una raya... fruto de la pérdida de sangre autoprovocada con tan cruel instrumental, la poderosa señora contempla cómo de las fauces de una serpiente de dos cabezas surge, en forma de guerrero, con toda su panoplia y su lanza bien presta, Yut-Balam, fundador de la dinastía que entonces regía los destinos del enclave maya...