El gallo pedro, manjar supremo de las mesas veraniegas...

Ahora que estamos en temporada de disfrutar el mejor pescado a la orilla del mar, con ese bendito aroma a mar, lonja y puerto pesquero que tanto me gusta desde mi dichosa infancia garruchera, llega el momento de la auténtica estrella de las mesas estivales, si de pescado hablamos: su majestad el Gallo Pedro o Pez de san Pedro (Zeus faber)....

Este pez marino de carne tan firme como delicada y sabrosa, ha sido consumido habitualmente en la costa levantina y mediterránea (y en el litoral cantábrico, aunque con menos repercusión) sin alcanzar la celebridad y popularidad de otros especímenes acuáticos...tal vez sea por su feo aspecto, lo delicado de su conservación, porque no es superabundante y requiere una preparación algo específica para sacarle el mejor rendimiento culinario o porque tiene casi tanta cabeza como cuerpo y puede parecer (erróneamente) poco rentable su adquisición.

Como suele suceder últimamente con aquellos manjares ictiológicos antaño disfrutados sólo por las gentes del litoral y despreciados o desconocidos por los aficionados al pescado que viven en el interior, el gallo pedro ha alcanzado recientemente una inusual relevancia en las mesas más selectas, siendo elegido como una de las materias primas predilectas de chef tan renombrados como Juan Pedro Felipe de El Chaflán, Sergi Arola, Iñaki Oyarbide o Abraham García de Viridiana, entre otros. Aunque su carne permite preparaciones muy similares a las del mero, estofado, a la plancha o al horno, como realmente está delicioso, es como se sirve en Garrucha y el resto de la costa almeriense: en dos preparaciones: la cabeza frita rebozada y el cuerpo en rodajistas a la plancha; muy similar a como se presenta en el restaurante José María Los Churrascos de El Algar (foto 14). Así, la cabeza y sus huesos se convierten en un sabroso y crujiente manjar, que contrasta con la firmeza y jugosidad de los lomos.

No es, por tanto, sorprendente, que sea uno de los platos más de moda en capitales de la restauración patria tan exigentes como Madrid, Barcelona o San Sebastián... Precisamente este simpático y voraz pez, terror de sardinas, boquerones y crustáceos tan sabrosos o más que las gambas y quisiquillas; llamado gall de Sant Pere en catalán, es conocido en aguas cantábricas como San Martín, martiña en euskera y sanmartiño en gallego, debido a que está en su mejor momento culinario en torno al mes de noviembre, en cuyo día 11 se celebra la festividad del susodicho San Martín de Tours, patrón de Francia y Hungría y de no pocas ciudades, de los soldados y tejedores (aunque los ortodoxos lo festejan el 25 de octubre...) y época idónea para la matanza del cerdo ('a cada idem le llega su san martín', que reza la sabiduría popular...).. Curiosísimo lo de este sabroso pez asociado desde antiguo a dos santos diferentes y por motivos tan distintos... y toda una rareza también por ser uno de los pocos peces planos del mundo que tiene cada ojo a un lado de la cabeza, cuando lo habitual en los peces de su configuración física es que tengan ambos en un mismo lado.

El nombre en castellano y en buena parte del resto de lenguas occidentales http://www.maestropescador.com/Fichas_peces/pez_sanpedro/Pez_SanPedro.html está relacionado con una bonita tradición asociada a uno de los pasajes del Evangelio de san Mateo, en concreto en los versículos 24 a 27 del Capítulo 17:

24 Cuando entraron en Cafarnaúm, se acercaron a Pedro los que cobraban el didracma y le dijeron: «¿No paga vuestro Maestro el didracma?» 25 Dice él: «Sí.» Y cuando llegó a casa, se anticipó Jesús a decirle: «¿Qué te parece, Simón?; los reyes de la tierra, ¿de quién cobran tasas o tributo, de sus hijos o de los extraños?»26 Al contestar él: «De los extraños», Jesús le dijo: «Por tanto, libres están los hijos.27 Sin embargo, para que no les sirvamos de escándalo, vete al mar, echa el anzuelo, y el primer pez que salga, cógelo, ábrele la boca y encontrarás una estátera. Tómala y dásela por mí y por ti.»

O sea, que para pagar el tributo anual al templo, Jesús obró un milagro de la mano de su fiel Pedro, que pescó un pez (con volantín, y no con red, como solía ser habitual) un pez en el Lago Tiberíades o Mar de Galilea (actualmente Yam [mar en hebreo] Kinneret, llamado en tiempos bíblicos Chinnereth; Gennesar or Gennesaritis, según la versión helenística de ese irrepetible judío llamado Flavio Josefo, o Tarichaeae para Plinio, palabra que en griego significa 'lugar donde se salan los peces', nombre que hace referencia a la localidad conocida también en la época como Magdala, famosa por sus 'sardinas saladas del Tiberíades' y por ser la patria chica de una de las mujeres más influyentes, conocidas y veneradas de la historia). Pescado del que posteriormente extrajo la necesaria moneda de plata que tan ladinamente reclamaban a su Maestro los funcionarios del templo...

Acción ésta de Pedro que justifica no sólo el nombre que la tradición cristiana atribuye al pez, sino también las dos manchas oscuras en forma circular que lleva en cada costado... que serían la huella dactilar de los dedos con los que el apóstol habría sujetado al pez para extraerle la moneda... aunque, en realidad, esas grandes motas redondas negras que luce en cada costado tienen un origen algo menos 'milagrero' y no serían más que dos grandes ojos falsos con los que asustar y espantar a posibles depredadores, según los zoólogos...

En cuanto a la citada didracma (fotos 5 y 6) o doble dracma, era una moneda de plata usada por los griegos, también llamada posteriormente 'estátera' (curiosamente, en el mismo pasaje evangélico conviven las dos denominaciones, la más arcaica y la contemporánea, pero ambas monedas son la misma), cuyo valor era medio siclo, justo el tributo que había que pagar al templo anualmente (así pues, 4 dracmas= 2 didracmas=1 siclo). A semejanza de la didracma, los romanos encargaron a algunas ciudades de la Magna Grecia la acuñación de sus primeras monedas de plata, a comienzos del siglo III a.C., y luego las acuñarían ellos mismos, tal vez desde mediados de ese siglo. La didracma, en circulación de 280 a 211 a.C., sirvió de precedente para la acuñación romana del denario de plata, a finales del siglo III. a.C., algo más ligero de peso. El siclo o shékel en hebreo (de 9 a 17 gramos de peso, generalmente de plata y más inusualmente de oro) , es el nombre que también recibe la moneda en curso del moderno Estado de Israel, que en 1980 reemplazó a la libra. Tras la reforma monetaria de 1985, el siclo cedió su lugar al Nuevo Siclo Israelí (NIS)... pero sigo sin soportar ese snobismo patético y penoso de la gente ignorante que va por ahí diciendo shékel a diestro y siniestro, aunque luego no digan pound y sí libra o krona en lugar de corona al viajar a Estocolmo...

Es en el Tratado de Shekalim del Talmud de Jerusalén donde se hace referencia a este impuesto para el templo cuyo pago exigían a Jesús sus enemigos de la jerarquía eclesiástica. Había que pagarlo el día 15 del mes de Adar (último del calendario religioso hebreo), más o menos un mes antes de la Pascua Judía o Pesaj, y de comer el pan ázimo o matzá http://es.wikipedia.org/wiki/Pan_ácimo asociado a la misma. Teniendo en cuenta que ésta se iniciaba el 14 del mes de Nisán (primero del año), es decir, en torno al mes de abril o marzo, el incidente del pescado milagro del llamado Pez de san Pedro habría tenido lugar entre finales de febrero y principios de marzo, cuando las aguas del Tiberíades comienzan a estar más templadas después de los fríos invernales...

Resulta también muy curiosa la justificación religiosa y simbólica de por qué se ha de pagar sólo medio siclo en lugar de uno entero, y es que en la religión hebrea se interpreta que cada individuo está incompleto si vive al mergen de su comunidad, si no se integra en la misma. Por eso, cada persona represnetaría metafóricamente un medio siclo, y en cuanto parte integrante de su comunidad, pasaría a ser considerada un siclo entero...

Sin embargo, en toda esta historia tan apasionante en la que se combinan placer gastronómico, zoología, tradición popular, milagros y religión... hay algo que, cuando menos, chirría... un aspecto que no termina de encajar.... si el gallo pedro es una especie marina... ¿cómo es posible que fuera pescado por san Pedro apóstol en un gran lago de agua dulce que eso y no otra cosa es en realidad el mar de Galilea? Aunque es posible que Iker Jiménez hiciera de esta cuestión el argumento de ciento veinte de sus programas radiotelevisivos, la explicación no es otra que la de atribuir a un pez que cumple alguna de las características que se ajustan al milagro (fundamentalmente la presencia en su lomo de las dos grandes manchas oscuras y su innegable aspecto de pez exótico, tan diferente del resto, un verdadero Rossy de Palma de aguas oceánicas), la participación en el mismo....

A pesar de su nombre, el Mar de Galilea, la principal fuente de agua dulce de Israel, es un inmenso lago de 172 km2, de 21 km de largo por 13 km de ancho y 51 km de perímetro toal, situado a unos 210 metros debajo del nivel del mar (el lago de agua potable más bajo del mundo, sólo superado por el inaprovechable, salvo por sus sales de alta demanda cosmética, Mar Muerto), con una temperatura de sus aguas que oscila entre los 14 y los 28º C y una profundidad máxima de 42 m y media de unos 25 m, sometido a estaciones más secas en algunas de sus zonas más bajas y lagunas adyacentes... Está atravesado por el río Jordán, que lo alimenta por el norte y que también desemboca del gran lago por el sur. Su actual nombre hebreo se debe a su forma, que recuerda al kinnor, el arpa o lira portátil con la que en el período bíblico de los Reyes se acompañaban los principales cánticos religiosos. Lo de Tiberíades hace refrencia a la ciudad del mismo nombre fue construida en el 20 d. C. por Herodes Antipas en honor al emperador Tiberio, y que pronto se convirtió en la capital de su reino en Galilea, en lugar de Séforis. Gracias a las actuales obras hidráulicas realizadas por las autoridades israelíes y otras anteriores, como la presa de Degania (1932), en la temporada de mayores aportes hídricos, que es la invernal, las aguas del Mar de Galilea gozan de una altura de más de 1 m de agua con respecto a la alcanzada en la época de Jesucristo, dejando sumergidos algunos de los puertos y asentamientos humanos del siglo I d. C. No es de extrañar que el Hijo de Dios eligiera este paradisíaco entorno como residencia (en Cafarnaúm, hoy un asentamiento en ruinas) y para realizar algunos de sus más conocidos milagros, como el de la multiplicación de los panes y los peces, en la cercana Tabgha, o para reclutar a cuatro de sus discípulos (la dos parejas de hermanos que integran Simón/Pedro y Andrés, y los dos hijos de Zebedeo, Juan y Jacobo, más conocido éste como Santiago el Mayor) entre las adustas y esforzadas gentes del lugar, dedicadas fundamentalmente a la pesca...

Entonces pocos judíos eran pescadores de profesión; de hecho, como leemos en la Biblia, sólo había en su lengua una misma palabra para designar genéricamente a todos los peces, poco habituales entonces en las mesas de los hebreos (el marisco no lo prueban, como tampoco los deliciosos congrios, peces espada, congrios y anguilas o los tiburones y rayas, ya que sólo consumen aquellos peces que posean a la vez escamas y aletas), salvo notables excepciones, como ocurría con ciertas especies muy apreciadas. Los pescadores llevaban una dura existencia, trabajando todo el año sin descanso, emplenado en sus labores redes (paraderas o fijas como el trasmallo, de cerco y de copo), arpones, nasas y artes con sedal y anzuelo. Según Flavio Josefo, en el siglo I d. C. faenaban en las aguas del lago Tiberíades/Mar de Galilea unas 230 barcas de pesca, destacando la incipiente industria de salazones desarrollada en sus orillas, como la de Magdala (Migdan Nunaya, "el bastión de los peces") y sus afamadas 'sardinas' y pequeños puertos pesqueros como Bethsaida ("la casa de la pesca"), patria chica de Simón y Andrés. Ya sabemos a qué se dedicarían los familiares y vecinos de la Magdalena y en qué ambiente de clase media baja se crió (los pescadores solían ser dueños de sus barcas y artes de pesca, y constituían un grupo social con unas condiciones de vida menos duras que los campesinos y pastores). Buena parte de ese pescado encontraba salida en Jerusalén, donde era muy demandado. A principios del siglo XX se extraía cada año del Mar de Galilea una media de 300 toneladas anuales en capturas... y aunque entonces se pensaba que eran demasiadas y que se corría el riesgo de incurrir en una sobreexplotación de los recursos naturales, actualmente se extran unas 2.000 toneladas de media y se considera una cantidad perfectamente sostenible...

Entre las cinco especies principales de peces que moran en el inmenso lago, una veintena de ellas comercializables, las más comunes son los siluros o peces gato (Clarias lazera http://www.ag.auburn.edu/fish/image_gallery/data/media/11/IMG0131.jpg ; no comestibles para los judíos, según las prohibiciones recogidas en el Levítico dada su ausencia de escamas y su piel tan similar a la de las serpientes, y los peces más grandes de todo el lago, llegando a alcanzar los 11 kg y 1'20 m de longitud); tres especies de biny o barbo (Barbus barbus http://dic.academic.ru/pictures/enwiki/66/Barbus_barbus.jpg, Barbus canis http://www.israquarium.co.il/FishPhoto/Barbus%20canis.jpg y Barbus longiceps http://www.rybafish.umclidet.com/usa4i/Barbus%20longiceps2.jpg) , muy estimados por los judíos por su sabor; las famosas y apreciadas 'sardinas de Kinnereth' (Mirogrex terrae sanctae http://www.rybafish.umclidet.com/sardinka/sardin_2.jpg ) que suponen la mitad de total de capturas anuales y son las involuntarias protagonistas del Milagro de los Panes y los Peces del que se beneficiaron unas 5.000 personas y que, como resulta lógico, no es una sardina propiamente dicha, sino una especie de ciprínido de agua dulce, la de la primera foto del post, así como tres especies introducidas en el pasado por el hombre, como la carpa dorada (Carassius auratus http://aquafish.iespana.es/images/peces/dulce_fria/otros/f-carpa_dorada.jpg ) y la carpa común o europea (Cyprinus carpio http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/26/Cyprinus_carpio_2008_G1.jpg ), que apenas se pescan, el mújol común o pardete (Mugil cephalus http://investigacion.izt.uam.mx/ocl/Peces/Fotos/Mugil%20cephalus%20(G-P).jpg) y la carpa plateada (Hypophthalmichthys molitrix http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Hypophthalmichthys_molitrix_adult.jpg).

Pero, y aquí viene lo más curioso y llamativo (aunque era de esperar, en una tierra tan dada a los hechos legendarios, los milagros y los hechos inexplicables), el Mar de Galilea tiene su propio Pez de San Pedro, autóctono, y que constituye una cita gastronómica obligada para los miles de visitantes que cada año visitan el Lago Tiberíades (fotos 2,3 y 4). Estos peces, que obviamente nada tienen que ver con nuestro aplastado compatriota, pertenecen a dos especies hermanas, el Sarotherodon galileus http://www.israquarium.co.il/FishPhoto/Sarotherodon%20galilaeus%20galilaeus.jpg y el Sarotherodon aureus http://www.zoetecnocampo.com/Documentos/tilapia/or_aurea.jpg , de la familia de las tilapias, el pez de agua dulce africano que ya comían los antiguos egipcios parecido en su fisionomía a una dorada salvaje y que, tras el salmón, es el segundo especimen acuático más producido en las piscifactorías de todo el mundo, y su pariente la Tristramella sacra http://www.israquarium.co.il/FishPhoto/Tristramella%20sacra.jpg , especie endémica del Mar de Galilea que se considera prácticamente extinguida desde 1990, en que se avistaron los últimos ejemplares. Todos se conocen popularmente en la zona como Pez de San Pedro, y, aun a riesgo de no haber probado sus sabrosas mollicas, que recuerdan en su aspecto a las de los sargos, dudo mucho que superen a las de nuestro feuno y entrañable Zeus faber mediterráneo... aunque es probable que fueran estas las especies supuestamente protagonistas del milagro del santo apóstol y la moneda... las sardinillas lacustres, acostumbradas a alimentarse de plancton, no daban para tanto con sus párvulas mandibulitas, mientras que la Trastramella, acostumbrada a guardar a sus crías en la boca una vez eclosionadas de sus huevos, encajaba perfectamente con ese papel... aunque careciera de los simpáticos círculos negros en los costados de nuestro voraz sanmartiño.

A las tilapias o 'peces de San Pedro' del Mar de Glailea, se las llama tradicionalmente musth ('peine' en árabe) en esa zona de Oriente Medio, debido a que las cinco especies de tilapia allí presentes tienen un lomo dorsal arqueado que, junto a las espinas que coronan esa zona, recuerdan a ese práctico instrumento de belleza capilar.

Pero no cesan las sorpresas relacionadas con el gallo pedro y todos los pasajes históricos en los que ha estado presente como pieza clave en la gastronomía y usos religiosos del lugar, o generador de fascinantes leyendas.... como la acontecida en Londres a las cinco de la tarde del 5 de mayo de 1848, cuando, por uno de esos fenómenos atmosféricos tan difíciles de imaginar y aún más de explicar http://es.wikipedia.org/wiki/Lluvia_de_animales , la ciudad fue el escenario de una inusual lluvia de peces plateados cuya epsecie nadie parecía reconocer. Charles Fort, el experto recopilador de increíbles casos lluvias de seres y objetos inusuales (NO OS PERDÁIS ESTE MARAVILLOSO ENLACE http://www.tutiempo.net/silvia_larocca/Curiosidades/lluvias_extranas.htm ) relata lo siguiente: "El cielo estaba apacible sobre la ciudad de Londres. De pronto sin previo aviso, comenzó a soplar un fuerte vendaval que hizo volar a toldos y sombreros. El sol se apagó y una oscuridad densa se desplomó sobre la ciudad. Apenas se podía ver a dos pasos. A partir de ese momento comenzó a caer desde lo alto un copioso chubasco de agua y peces. Durante casi 1 hora cayeron miles y miles de pequeños peces de una 15 cm de largo, de color plateado y grandes aletas. Examinados por los expertos no pudieron ser reconocidos. Se enviaron muestras a todas las Universidades de Inglaterra y ninguna pudo decir de que especie eran esos peces. Finalmente, una comunicación llegada desde El Cairo y firmada por el decano de la facultad de ciencias naturales de esa ciudad informó que esos peces correspondían a una especie de agua dulce que prolifera en el Mar de Galilea. No se pudo explicar cómo habían caído sobre Londres esos peces que los palestinos llaman Pez de San Pedro". INSUPERABLE...

Ya que hablamos de aspectos curiosos relacionados con el Lago Tiberíades, no estaría de más señalar que entre los orígenes de su nombre hebreo, hay estudiosos que también lo atribuyen a la abundancia en sus inmediaciones de los arbustos que producen el fruto llamado kinnara (Ziziphus spina-christi), del que supuestamente derivaría Yam Kinneret... La kinnara, que puede parecernos a los murcianicos un fruto muy exótico, debe su singular nombre científico al hecho de estar considerado el arbusto con cuyas ramas se confeccionó la corona de espinas del Mesías. Paradójicamente, sus frutos no sólo son muy apreciados y consumidos en la Región de Murcia, sino que es una especie muy popular y abundante, que en otros lugares del país es conocida por su denominación medieval, azufaifo o azufalfa, pero que en Paparajoteland llamanos jinjolero, como jínjoles son para nosostros sus refrescantes frutos, tan habituales en nuestras mesas... Resulta fascinante la singular trama que une en una misma red a nuestro sabroso gallo Pedro con el siclo de plata hebreo, las tilapias del Yam Kinneret, la corona de espinas de Cristo, los jínjoles, las sardinas del Lago Tiberíades o el Milagro de los Panes y los Peces...

Otro aspecto curioso que atañe a los siclos de plata que entonces se empleaban en Israel para pagar el tributo del telmplo atañe a la prohibición mosaica recogida en la Torah de no representar imágenes. Si os fijáis en las fotos del principio del post, lo habitual era que los siclos tuvieran un rostro en el anverso (el del soberano griego, emperador romano, divinidad o héroe de turno)... por contra, los siclos acuñados en tierra judía llevaban por ambas caras motivos florales o algún objeto, como copas, cálices, etc... A la hora de pagar el tributo, en el Templo de Jerusalén trabajaban unos cambistas que 'reciclaban' de acuerdo a las leyes de Moisés esos siclos traídos en su peregrinar a la Ciudad Santa por los judíos que vivían en el exterior o por quienes sólo tenían acceso a siclos de procedencia griega o extranjera... de hecho, los acuñados en Tiro eran tan apreciados que una de esas monedas, en la práctica, equivalía a dos siclos israelíes, el doble de su valor...

Pero, si el gallo pedro me parece el rey indiscutible de las mesas veraniegas, no menos loas se merece el auténtico príncipe del variopinto reino culinario que conforman nuestros nuestros fogones, el delicioso galán http://frutosdelmar.blogspot.com/2008/09/raor.html , tan precioso (penúltima foto) por fuera como sabroso y delicado en su textura por dentro... y esa piel crujiente... qué os voy a contar que no sepáis ya... http://horapensar.blogspot.com/2008/09/pesquera-de-galanes.html

Soberano indiscutible de las mesas baleares, donde es conocido como raor, el galán o lorito forma parte de la carta de los restauradores más prestigiosos, como ocurre en el madrileño 'Gastro' del conocido Sergi Arola, que ofrece a sus clientes esta deliciosa receta en su carta de temporada, aunque como realmente esté mejor este manjar con aletas sea simplemente fritico, con su crujiente piel y todo (última foto): "Lorito 'Raó' semi-escabechado, terrina de ajetes tiernos, rabanitos y cremoso de algas".

Verano de gallos pedro, galanes.... y jínjoles.... Hay quién dé más?????

(Este post se lo dedico a mi hermano, que bien que le gusta el gallo peter 'made in Garrucha')