Los espadachines del mar (¡¡¡pinchad en las fotos!!!)

Creo que existen pocas personas en este mundo inmunes al seductor encanto que poseen los peces espada o emperadores, y más aún si tiene la ocasión de verlos al natural, una vez pescados por los palangres que empelan las marrajeras. Los palangres consisten en kilómetros y kilómetros de un robusto cable sujeto a la superficie con boyas. Ese longilíneo cordón va jalonado con centenares de grandes y terroríficos anzuelos unidos a la línea principal por resistentes cables de acero. Anzuelos que van cebados cada uno con una sardina, un jurel o una caballa...bocado sólo para las fauces más contundentes. El objetivo es capturar a las mayores criaturas que pululan por mares y océanos: peces espada, tiburones de una decena de especies -con los feroces y fascinantes martillo entre ellos-, mantas y rayas, grandes atunes, llampugas.... El mismo tipo de pesca reflejado por Wolfgang Petersen, en su peliculón 'La tormenta perfecta' http://es.youtube.com/watch?v=DpkS6-7zTCI protagonizada por George Clooney.

De hecho, uno de los momentos más fascinantes que recuerdo de las pesqueras de mi niñez a bordo del mítico 'Apolo' junto a mi abuelo Diego por aguas de Garrucha fue la imagen de un joven pez espada, saltando hambriento y poderoso sobre las olas como si de un delfín se tratara, empeñado en una interminable persecución a los bancos de peces voladores http://www.lanzarote.fr/imagenes/flyingfish.jpg que, entonces era habitual, sobrevolaban nuestra cubierta y los alrededores del barco...

Imposible sustraerse al atractivo de las lonjas en cuanto las marrajeras descargan el botín arrebatado a la mar a lo largo de la noche, que es cuando estos grandes peces suelen alimentarse. Una vida dura, mal pagada y que hay que afrontar con el ritmo y los horarios cambiados, prueba que sólo los más sacrificados resisten, y que, sólo de vez en cuando, se ve algo compensada por una gran captura.

Sin duda, la presa estrella del palangre es el pez espada, al que en ciertas zonas de Andalucía Occidental también se le llama aguja palá, tan valorado por su excelsa carne, aunque también son muy apreciados los túnidos, con el atún rojo a la cabeza o como el albacora o bonito del norte que aparece en la foto número cuatro (¡si pincháis en la foto para amplarla, veréis que todavía lleva el anzuelo y parte del sedal en la boca!), con su característica aleta pectoral de gran longitud, y que yace rodeado de emperadores decapitados y eviscerados.

Los emperadores están entre los peces más rápidos y pueden nadar hasta a más de 80 km/hora detrás de los bancos de peces y, ocasionalmente, de calamares de los que se alimentan... A su velocidad suman una gran agilidad y potencia, que, unidas a la afilada espada que remata su morro, hacen de ellos los auténticos espadachines del mar, unos Cyranos y D'Artagnanes acuáticos que no se andan con contemplaciones con aquellos animales que devoran, tras atacarles con su puntiagudo apéndice nasal y molerlos a tajos moviendo compulsiva y velozmente la cabeza con un tino que ya quisiera para sí el mismísimo Scaramouche... En cuanto a sus colores, la librea dorada de sus cabezas y la plateada de sus vientres y lomos evoca a los caballeros medievales protegidos por rutilantes corazas y cascos....

Los hay algunos que alcanzan varios centenares de kilos de peso...en esta pesquera, el récord lo ostentaba, con 110 kg, el gran ejemplar de la foto tres.... El resto oscilaba entre los cincuenta y los treinta kilos de media, con notables excepciones...

Antaño, lo normal era que todos los peces espada se llevaran a la lonja como un cuerpo ya desprovisto de tripas, aletas y cabezas, que eran vendidas como abono o alimento de cerdos (en Cádiz, hace apenas treinta años se empleaban los carabineros, entonces relegados en los gustos de los clientes por detrás de gambas, cigalas y langostinos, para engordar a los cerdos...terrible despilfaroo cuyo resultado final debía ser algo así como un 'jabugo a la marinera' de excelente sabor...)....pero ahora lo normal es que los peces se subasten enteros (o con la cabeza pero sin las tripas), para que resulten más llamativos y susciten la atención de los clientes en pescaderías y restaurantes con sus enhiestas espadas...

Los que suelen llegar a puerto decapitados (para no llamar la atención sobre su verdadera naturaleza) son las diferentes especies de tiburones de gran importancia comercial y gastronómica que también se pescan en aguas garrucheras. Las aletas se las cortan para desecarlas y enviarlas a Extremo Oriente para hacer sopa.... Mientras, la carne de tiburón, que admite deliciosas preparaciones nada complicadas, pero generalmente desconocidas por los menos aficionados al pescado...se vende en el Mercadona de Garrucha de una manera nada habitual en España, ya que su pescadería, debe ser una de las pocas del país en las que es posible encontrarse simultáneamente tres especies de tiburones de feroces tiburones hechos filetes: cazón, la agreste tintorera (a la que irónicamente llaman 'emperador de Mojácar') y el robusto marrajo común.... Y eso que no venden 'musina' (el pequeño y precioso tiburoncito moteado como un leopardo llamado pintarroja) ya en tantos comercios como antes, salvo en algunas pescaderías, o si no, el festín de carne de escualos podría ser antológico....

Personalmente, junto a la delicada musina frita tras rebozarla ligeramente (y si va acompañada de fritada de cebolla, berenjena, pimientos y tomate, mejor que mejor), el tiburón que más me gusta, por goleada, es el cazón, que a pesar de su sosería inicial, bien trabajado (y no digo adobado con su laurel, cominos, orégano, vinagre y pimentón), cunde mucho en la cocina...tintorera y marrajo están un escalón inferior en sabor y textura, lo que no recuerda que muchos pescateros sin escrúpulos los han vendido a los petrimetres de Madrid y de otras zonas donde la gente no entiende demasiado de peces y no les resulta difícil hacer pasar a los humildes filetes y taquitos de carne de tiburón por pez espada....

En ocasiones, los cuerpos de los peces son trabajados para arreglarlos un poco, para que sean presentables una vez dispuestos en las carretillas de las lonjas antes de ser subastados.... No es extraño que muchos de los peces espada o los atunes sean mutilados por tiburones que aprovechan que los gigantescos peces están atrapados o inmovilizados por un anzuelo, para acorralarlos cuasi indefensos y comérselos.... En el mejor de los casos, los pescadores, al recoger el palangre, sólo encuentran las cabezas mordidas de atunes, tortugas y peces espadas enganchadas en los anzuelos, mientras el resto del cuerpo ha desaparecido triturado entre las fauces de los hambrientos escualos....

Todo un mundo fascinante éste de los palangres y de sus presas, de cuyo cautivador embrujo no puede librarse ni la joven ninfa que, entre curiosa y fascinada, palpa extasiada en la última foto del post la suave piel que recubre a estos corajudos y pendencieros campeones marinos de esgrima....

Este post va dedicado a todas las gentes que, a costa de inmensos sacrificios, malviven de una profesión tan dura y escasamente retribuida como es la de pescador, ya sea en Massachusetts, el Mar del Norte o el Banco Canario-Sahariano, y a sus familias, que lo han de soportar con estoicismo, preocupación, paciencia y mucha resignación