Por San Juan, magre has de zampar...

Esos tiempos gloriosos, tan remotos en el recuerdo, ya no volverán. Aquellos años en que el Mar Menor todavía unía a su condición de preciosa albufera la de tranquilo remanso de paz que ni siquiera el incipiente y bullicioso turismo de la zona lograba alterar. Vivíamos uno de los períodos más legendarios de la tristemente extinta Era de los Balnearios, durante la cual, geométricas pasarelas de madera se enseñoreaban se esas aguas privilegiadas donde unos cuantos elegidos chapotéabamos con la inconsciente alegría que acompaña a la niñez.

Santiago de la Ribera me parecía entonces lo más cercano al paraíso terrenal, en parte gracias a dos factores a los que la gente no solía conceder valor, como eran la presencia de una rica y abundante fauna marina, que buscaba alimento y refugio en torno a los pilotes y plataformas de los incontables balnearios, y, no menos importante, ese oculto y fascinante vergel bajo las aguas en forma de praderas de posidonias, orejas de liebre o bosques de las siempre encantadoras acetabualrias con forma de sombrilla y que han sido masacradas por esas absurdas, feas y lesivas, medioambientalmente hablando, playas artificiales que se han apropiado de buena parte de las antiguas orillas tras aniquilar irreversiblemente la abundante riqueza animal y vegetal que allí moraba.

La construcción de estas nuevas playas postizas no sólo alejaron las aguas marinas de sus orillas originales, sino que, también llevaban aparejada la pena de muerte, a semejanza de arcaicas ballenas varadas en medio de la arena, para esas estructuras tan características de nuestra bendita laguna salada. Aquellos balnearios cargados de vida tanto encima como debajo de la superficie del mar, en los que quienes se llenan la boca de falsa progresía sólo veían un instrumento de desigualdad social a favor de un casta de insensibles privilegiados, sin apreciar su contribución al acervo cultural de todos los murcianos y como magnífica herramienta para disfrutar del turismo marmenorense de una manera más sostenible y respetuosa con el medio ambiente que la que representan las artificiales playas actuales, cómplices de esa masificación que tanto le cuesta digerir a nuestro incomparable piélago chico.

En esas aguas entonces rebosantes de caballitos de mar, zorros y saltones, chapas y obladas, galupes, galúas, doradas, lubinicas y peces aguja, campaba como un señor nuestro gran protagonista: el magre. El señor Lithognathus mormyrus, perteneciente a la prolífica familia de los Espáridos (como las doradas, sargos, pageles, bogas, dentones, besugos, parguetes, mojarras...) y que luce argentífera librea surcada por una decena de rayas negras a modo de una elegante cebra de plata, también conocido en diferentes regiones españolas con los nombres de herrera, mabre o mabra.

Voraz y omnívoro habitante de los fondos arenosos mediterráneos (aunque algunos ejemplares se dejan ver por aguas cantábricas y canarias) de los que extrae su nutrititivo sustento, a base de gusanos, crustáceos como los cangrejillos y quisquillas y todo tipo de bivalvos, desde la coquina a la almeja, pasando por el berberecho, que desentierra del limo con su puntiagudo pico y cuyas duras conchas descerraja con sus extraordinariamente robustas fauces, de ahí el porqué de su nombre científico: Lithognathus (mandíbula de piedra). Obviamente, es su exquisita alimentación la que otorga a su carne un sabor delicado y muy a mar. De tamaño próximo en sus mayores ejemplares a los 20-30 cm y de un peso entre 150 y 400, se conocen individuos mucho más grandes que pueden alcanzar los 500g e incluso, inusualmente, en torno a 1'5 kg...

Habitualmente se desplaza en pequeños bancos cercanos a la costa, en profundidades que rondan los 35 m como máximo, y que, cuando son ejemplares jóvenes, suelen ser esos grupetes de peces traviesos que picotean pellejos entre los dedos de los pies de los bañistas que remueven la arena con sus pisadas, tal vez confundiéndolos con gusanillos o gambitas... Esta propensión a desplazarse en manada hace que sea normal su pesca con varios anzuelos por línea. Si se da con un buen banco, lo normal es sacar varias piezas por lance. El nombre de "herrera" según los relatos de viejos marinos, se debería al ruido que genera con la acción de sus mandíbulas cada vez que come en los fondos arenosos, aunque los estudios científicos han revelado que esos pequeños ruidos se debe a las pompas de aire ocultas bajo el limo que son liberadas por el hocico de los magres en su insaciable búsqueda de alimento.

La Región de Murcia es una de las zonas españolas, junto con el Levante, Andalucía Oriental y Baleares, donde mayor cantidad de magres se pescan y comercializan en España. En la región han variado mucho las capturas en los últimos años debido a la disminución en la pesca, ya que se ha pasado de los 60.000 Kg en 2001 a 30.000 en 2002 y 6.500 en 2004, repartidos entre los puertos de Cartagena, San Pedro del Pinatar y Águilas. Todavía hay pescadores que recuerdan, tal vez de manera exagerada, supuestas capturas récord de hasta 7.000 kg en una sola jornada.

Los magres están entre uno de los pescados más utilizados de nuestra gastronomía para la elaboración de asados y como delicioso ingrediente del caldero, que con la dorada o gallineta completa un trío de lujo frente al más habitual y humilde, aunque no menos sabrosos, mújoles en sus diferentes variedades (galupes, galúas...).

También resultan excepcionales los del Mar Menor bien friticos o a la plancha, por no hablar de esos tan deliciosamente estofados en fritada con crujientes pimientos de bola, especialidad del litoral marmenorense, donde, asegura la tradición de los hombres de la mar, los magres viven su mejor época para ser devorados en el plato allá por las mágicas fechas del día de San Juan… precisamente en Alicante, en su popular playa homónima, se encuentra uno de los mejores lugares para la captura de lo que allí se conoce como mabre, y que de los pescadores de la cercana Torrevieja constituye también una de las presas favoritas. No son pocas las páginas web

Pescar magres es una delicia, entre otras cosas, por su peculiar forma de picar, ya que una vez enganchados a los anzuelos suelen adoptar una actitud pasiva que puede despistar al inexperto, que tal vez ignore que tiene en sus anzuleos dos o tres ejemplares a la espera de ser izados. Para mí era uno de esos rituales diarios en el fantástico e inmenso balneario del edificio Santiago, cuyas tablas escondían algunos agujeros donde era tradición que los niños de la comunidad nos pusiéramos a pescar dada su privilegiada situación para pillar todo tipo de peces, empelando como infalible carnada (salvo para los mugílidos, iba bien con todos) los pequeños caracoles terrestres que capturábamos en los solares de la segu da línea de playa (hoy totalmente imposibles de localizar; los caracoles y los solares...). allí competíamos los más dedicados e infatigables cazapeces: el mítico Jose V, el ADN vasco de los hermanos Herrero y de sus primos, la pertinaz maestría de mi querido primo Payne y el autor de estas líneas....

El magre que llega hoy a las pescaderías no es un producto caro y da mucho juego, ya sea como ingrediente de guisos, sopas o caldos de pescado (incluído el de caldero) o bien asado o la plancha, siendo de una excepcional fineza el capturado en nuestro Mar Menor, que a mí me gusta comerme al horno, preparado a la murciana con sus patatitas, piñones, ajo, tomate, vino blanco y perejil.... una delicia como pocas... y que mi madre me cocina de una manera exquisita con cierta regularidad si ve unos buenos magres y sabe que voy a ir a comer. Si no, me los da para que yo me los prepare, como en esta última ocasión (fotos 5 a 11), en que el sabroso espárido acabó abierto en libro sobre mi llanda, presto a ser asado... y bien rico que quedó. Al igual que los galanes, este pez no es muy habitual en las mesas murcianas del interior, y tampoco ayuda que tenga no pocas epsinas, pero os aseguro que la firmeza y sabor de su carne, bien preparada, no deja indiferente a nadie y compensa con creces cualquier esfuerzo.

Para quien aún no lo haya probado, estamos en la mejor época, así que... adelante... descubrid ese auténtico manjar tan nuestro que es el plateado magre, tesoro de aquel paraíso marmenorense perdido para siempre... no os arrepentiréis...