Sayori, sanma, agujas y papardas: punzantes delicias de mar...

Entre los más memorables de mi infancia y primera adolescencia están aquellas divertidas pesqueras que todos los días del verano, sin perdonar uno, protagonizábamos unos cuantos críos del Edificio Santiago, en La Ribera, encaramados a las tablas del magnífico balneario -hoy tristemente desaparecido- con que contaba tan emblemática y prominente torre de repleta de veraneantes. Sobre ese maderamen tornado grisáceo por la acción de la sal marina, el sol y los elementos atmosféricos, compartí muchas horas, entre otros, con mi querido primo Payne -mi segundo hermano menor, aunque éste, castañote-, que también sentía correr por sus venas esa incurable ponzoña que es la afición a la pesca. Para ello aprovechávamos los tres o cuatro pequeños agujeros en el entablado para lanzar por esos estrechos e improvisados huecos nuestros ligeros sedales que con tanta velocidad desliábamos del diminuto aparejo que siempre comprábamos en las casetas verdes de La Avioneta o en el más remoto 'Pepe Ladrón', donde también vendían unos pertadacos de aúpa…

Antes de la jornada pesquera, íbamos siempre a los solares de detrás del edificio (hoy todo está urbanizado, sin el más mínimo resquicio de vegetación silvestre), donde proliferaban un montonazo de especies distintas de pequeños saltamontes, los cardos borriqueros de moradas flores más resecos y poderosos que uno recuerde, y, sobre ellos, y a pesar de sus lacerantes espinas, miles y miles de pequeños caracoles de cascarica blanca apiñados, que recolectábamos como el que coge granos de café o uvas, y que eran un cebo excelente tras aplastar su frágil caparazón de un leve zapatillazo…

Entre las especies marmenorenses que más pillábamos estaban, cómo no, los zorros –esos carácterísticos gobios cabezones de librea marrón con pintitas negras-, chapicas, dobladicas, magretes, saltones, más raramente algún mujolico en sus diversas especies, y, muy ocasionalmente, uno de los grandes protagonistas de este post: el pez aguja, aun de un tamaño mínimo para el que podía alcanzar en su estado más adulto, era siempre una de las piezas más cotizadas… Además, su pesca era de lo más curiosa, ya que, al nadar muy cercano a la superficie, exigía sacar rápidamente el sedal del agua, bajar a toda velocidad la boyica de corcho y arrojar de nuevo a través de la rendija el azuelo o anzuelos bien encarnados con su correspondiente caracol, a ver si había suerte…

Comenzaban entonces unos momentos de tensa espera, pegando el ojo al agujero y sujetando con pulso firme la línea a la espera de las picadas del pez, a ver si en una de esas lo enganchabas con un sorpresivo tirón…

Ni la memoria más generosa es capaz de recordar en toda su grandeza la maravillosa sensación que generaba el pescar uno de aquellos plateados aguijones marinos que se retorcían como un palo viviente cuando intentabas sacarles el anzuelo de su puntiaguda boca… Por no hablar de lo pequeño que se les quedaba el cubico playero donde lo depositabas con el resto de peces capturados del que todos, salvo el saltón, daban buen rendimiento en la sartén, aunque los zorros, más fuenos los pobres, y de pinta menos apetitosa, solían ser un estupendo regalo para las tatas de mi abuela o mis tías, que saboreaban bien friticas las blancas y jugosas carnes de sus cuerpecillos pisciformes…

Por el contrario, la aguja, de prietas y alargadas mollas como corresponde a un pescado fusiforme, recordaba en su sabor al de las sardinas o jureles, a pescado azul no del más refinado, pero igualmente sabroso. Con el tiempo descubrí una de las grandes supersticiones que más ha perseguido a este pescado, pero es que el pez aguja tiene el esqueleto de color verde brillante, lo que para muchas personas era augurio de animal venenoso o le generaba desconfianza, y por ello, en algunas zonas costeras se emplea directamente para hacer carnada o como cebo de grandes anzuelos con los que capturar a las mayores presas de la pesca deportiva que ofrecen los mares, desde atunes o peces espada hasta los mismísimos tiburones… A mí siempre me ha parecido un pez exquisito en su sabor, y quiero, con este post, reivindicar este producto estupendo de nuestros mares junto a su pariente más cercano, la paparda o relanzón, y los equivalentes japoneses de ambos, y que, a diferencia de nuestros modestos pececillos europeos, gozan cada vez más de una creciente fama culinaria a nivel mundial, el sayori o pez aguja de medio pico y la sanma o paparda del Pacífico…

Así que voy a empezar a contaros cosas de estos cuatro parientes en el siguiente orden, para evitar liar mucho la cosa: sayori, pez aguja, paparda y sanma.... y, como propina, remataré la faena apuntando alguna cosilla del karasumi, delicia que a los lectores de la Región de Murcia no les sorprenderá en absoluto...

Comencemos por el sayori o pez aguja japonés de medio pico (Hyporhamphus sajori) [fotos 1-26], precioso animalillo de cotizada carne cuyo consumo pone de manifiesto una de las principales características de la culinaria nipona que cada vez se va perdiendo más en Occidente: la devoción por los llamados 'productos de temporada', que provoca, en aras de comer siempre los productos más frescos y en su punto, que los japoneses los consuman sólo en su mejor período, que en el caso del sayori transcurre del invierno al verano, aunque los mejores son los que se degustan antes de que comience su período de freza, entre abril y junio...

También es conocido como hariuo, y en la bahía de Tokyo se llama kannuki a los especímenes más grandes, que alcanzan los 30 cm de largo. En Japón se pesca principalmente en las Prefecturas de Mie, Hyogo, Ishikawa, Hiroshima y Wakayama, siendo más abundante en las costas del Sur del país, aunque se importa también desde China, Corea del Sur y Australia.

Suelen nadar en bancos cerca de la costa, siempre muy próximos a superficie. Como vemos en sus fotos y dibujos (en esa estupenda ilustración nipona tradicional que abre el post, en compañía de dos unidades de ese sensacional y carnoso molusco del Pacífico que es el abalone), el pico inferior supera claramente en longitud al superior. Sus preparaciones más solicitadas son en forma de nigiri sushi y de sashimi; cualquier otra se considera un sacrilegio, un verdadero atentado contra tan fina carne. Los japoneses suelen decir que sus blancas mollas no saben ni a pescado blanco ni a azul, sino, simplemente, a sayori. Ahí queda eso... Lamentablemente, visité Japón fuera de la temporada de su pesca y consumo, así que tener el placer de degustar esos translúcidos lomos es una asignatura que me queda pendiente, así como una magnífica excusa para retornar al País del Sol Naciente...

Existe también un dicho de lo más machista y retrógrado en la tierra del crisantemo que reza así: "Ella es como un sayori", y que se basa en el hecho de que este pescado plateado tiene el estómago de un intenso color negro, lo que, según la tradición japonesa, metafóricamente viene a significar que "es una chica preciosa, aunque no queda claro que sea buena persona, porque, en el lenguaje coloquial, alguien 'con el estómago negro' es persona de poco fiar o mal carácter... Del sayori también se han realizado cucharillas en plástico transparente articulado pensadas para el curricán destinado a las grandes piezas marinas, como atunes, peces espada, marlines, tiburones, barracudas y cualquier otro gran predador que quiera entrar al trapo...

Volvamos ahora de nuevo a nuestra querida y humilde aguja hispana; sin tanta historia ni refinamiento, pero con un sabor igualmente exquisito que rinde mucho en conserva en aceite o frito, el pez aguja (Belone belone) [fotos 27-41], común en aguas mediterráneas y atlánticas, alcanza un tamaño que puede llegar hasta los 45 cm máximo... además de por sus dimensiones, se diferencia claramente del sayori por su pico superior bastante más largo, aunque el inferior siga siendo, por poco, el de mayor tamaño... Esta clara diferencia fisionómica entre ambas especies también se constata en los señuelos como cucharilla, más alargados y estilizados en el caso de nuestra querida agujeta...

La gran diferencia entre la aguja y las papardas, en caso de duda a la hora de identificar qué nos están vendiendo en la pescadería, además de una mayor anchura del cuerpo y un morro con un pico más peqeño, la determinan las aletas próximas a la cola [foto 33], que el pez aguja sí tiene, mientras que las sanmas, papardas y lanzones tienen unas duras excrecencias óseas junto a la cola llamadas pínulas, que dan a su cola una fisionomía distinta... En fin, que merece la pena probar esa recia carne de aguja conservada en aceite que nos ofrece el mercado en diversas marcas, todas de calidad, o saborearla salteada a la parrilla o rebozada si es fresca...

El tercer pescado en discordia es la sanma o paparda japonesa o del Pacífico (Cololabis saira)[fotos 42-92], también llamada lucio caballa o lucio paparda; pez que tiene una curiosa historia, quizás leyenda o tal vez real, que explica por qué se trata de uno de los pescados favoritos de los japoneses, y que pertenece al género de los rakugo (cuentos orales tradicionales de temática cómica), la popularísima 'Meguro no Sanma' (La sanma de Meguro). Una historia que transcurre durante el llamado Periodo Edo, en tiempos de Iemitsu, el tercer shogun del clan
Tokugawa, que detentó el poder entre 1632 y 1651, y pasaría además a la historia como el que aniquiló a los católicos de sus país, tras la revueltas de campesinos deesta confesión durante la sangrienta Rebelión Shimabara (1637-1638), auténtica guerra civil causada no por motivos religiosos sino por causa del hambre, y cuyo cruel desenlace erradicó el cristianismo de tierras niponas, prohibiendo a partir de 1639 su práctica y la presencia de los jesuitas portugueses (o, técnicamente, 'españoles', ya que entonces los lusitanos aún eran súbditos del rey de España) bajo pena de muerte y cerró su país a cualquier presencia e influencia del exerior, lo que, en definitiva, contribuyó a configurar de manera decisiva el carácter y la peculiar idiosincrasia de sus compatriotas. No es de extrañar que sea uno de los personajes más conocidos y decisivos para el común de los japoneses, que, si hacemos caso al relato, también tienen con él una impagable deuda por popularizar el consumo de lo que, hasta entonces era considerado simple morralla y alimento de pobres, y que, hoy día, es uno de las comidas favoritas de todos los nipones: la sanma a la parrilla de brasas de carbón. Pero, tras el inciso, retomemos la historia por donde la dejamos: con un joven Iemitsu Tokuwaga practicando cetrería con sus halcones y atacado súbitamente por el hambre en medio del bosque hasta que su olfato le ofreció la solución al problema. De una casa de té próxima, ubicada en uno de los extrarradios de la capital Edo (actual Tokyo) conocido como Meguro, emanaba un aroma para él desconocido, hasta que los hombres de su séquito le aclararon que ese penetrante olor a pescado asado se correspondía con el de la 'sanma'. -"¿Sanma? ¿Y eso qué es?", preguntó intrigado el shogun. "Un pescado de baja calidad que sólo comen los pobres y que nunca os sería servido en palacio", le repusieron sus hombres. De hecho, Iemitsu solía degustar habitualmente un excelente sushi y sashimi a base de los peces más refinados, entre los que brillaba con luz propia el tai, nuestro pargo, como el ingrediente favorito para presidir las principales celebraciones y comidas solemnes del año...

Presa de la curiosidad, el gobernante preguntó al humilde lugareño si podía probarlo, a lo que éste último repuso encantado y dispuso sobre su shichirin (pequeño hornillo tradicional de cerámica para cocinar con carbón natural) un buen puñado de papardas, que en menos de diez minutos estuvieron listas para comer, chorreando abundante grasa fundida por las comisuras de sus crujientes pieles tostadas...

El nada sofisticado chef sirvió a su señor la sanma a la parrilla tal y como la comían las clases japonesas más bajas, de idéntica manera a la que todavía se come hoy: acompañada de un puñado de rábano daikon picado fino y de unas cuñas de sudachi, un pequeño cítrico verdoso endémico del Japón, cuyo sabor es la perfecta mezcla entre lima y limón. El procedimiento habitual para devorar el pescado es bien sencillo: se reparte un buen chorrito de salsa de soja sobre el daikon picado; a continuación, separa la carne de la sanma de su raspa mediante los pallilos, desechando la cabeza y las tripas (demasiado amargas, aunque hay quien se las come igualmente); se coloca un poco de rábano con salsa sobre cada molla de pescado, se exprime por encima un poco de sudachi, y... ¡adentro! Ni que decir tiene que Iemitsu Tokugawa se metió un festín de órdago a base de tan sencillo menú, y volvió más que satisfecho a su fortaleza. Tanto, que al día siguiente quiso repetir, y pidió para comer sanma, para sorpresa, estupefacción y desconcierto de sus sofisticados cocineros, que tuvieron que enviar a comprar el dichoso pescado, que de esta inesperada manera franquería por primera vez las puertas del palacio imperial. Una vez que tuvo en su poder la sanma, el jefe de cocina del shogun sacó cuidadosamente los lomos del pescado con su cuchillo, los coció al vapor, lo desespinó y retiró lo que él consideraba la grasa sobrante bajo la piel... con esa carne preparó un refinado bocado que esparaba complaciera a su señor, pero radicalmente distinto al pescado asado entero sobre el hornillo de carbón.

Cuando llegó la hora de sentarse a la mesa, el gran señor se dispuso con gran ilusión a volver a zamparse esos lomos grasientos de pescado a la parrilla con su toque de soja, daikon y sudachi, pero la decepción fue mayúscula al ver que lo que le servían en nada se parecía en aspecto, aroma o sabor al plato que había conquistado obsesivamente su paladar. Como era de esperar, entró en cólera y preguntó de dónde procedía esa sanma que le habían servido. "De la lonja de pescado de Nihonbashi", le contestaron, a lo que el shogun, repuso disgustado "ya sé por qué no está buena" y remató su razonamiento con una frase destinada a pasar a la posteridad: "Sanma-wa Meguro-ni kagiru (no deberías ir a otro lugar que no sea Meguro para comprar la mejor sanma)", que hoy es el conocido lema del popular Meguro Sanma Festival [fotos ] que se celebra en la primera quincena de septiembre (vaya, otro que me perdí porque llegué a Japón cuando se acababa de celebrar) desde 1996, y en el que se reparten de forma gratuita entre el público en torno a 6.000 u 8.000 sanma a la parrilla. Como se puede imaginar, Meguro, antes una aldea del extrarradio de la capital japonesa, está hoy en el mismísimo centro de la ciudad. En sus primeras ediciones, los promotores del certamen pagaban de su bolsillo la sanma que se servía en las parrillas, pero ahora son donadas por el puerto de Miyako, de la prefectura de Iwate, mientras que el sudachi viene de Kamiyama-Cho, en la prefectura de Tokushima, y el daikon de la ciudad de Nasushiobara, de la prefectura de Tochigi.

Al igual que el sayori, la sanma es un pescado de consumo estacional, limitado en este caso al mes de otoño, aunque entonces es muy demandado en todo el país. De hecho, su nombre escrito en caracteres chinos, 'pez espada de otoño', refleja esa estacionalidad. Procedente de las aguas del Nordeste del país nipón, muy cerca de donde se localizó el epicentro del gran terremoto que ha asaolado estos días Japón, las sanma se capturan también al Sur del archipiélago, aunque allí son menos apreciadas porque, para entonces, ya han perdido buena parte de esa grasa que las hace tan jugosas. En la costa Oeste del país no se pesca la sanma pero se consume igualmente, aunque se la llama de manera diferente, saira, nombre empleado por los rusos que conocieron de la existencia de este pescado gracias a sus vecinos japoneses...

Además de a la parrilla, o enlatada en aceite, la sanma se suele comer en todo tipo de platos de sartén, en escabeche con rábanos daikon glaseados, salteada, ahumada, salada, en tartare, al teriyaki, con fideos o tallarines, en sushi de mil variedades y, algo menos frecuente, en sashimi.

Frente a esta gran variedad de preparaciones, nuestra paparda mediteránea y atlántica (Scomberesox saurus) [fotos 93-103 ] que se diferencia de la japonesa por su pico largo y su estilizada y elegante figura, es consumida habitualmente como conserva en aceite, como se ha comentado antes, de un sabor más fuerte que la sardina, algo similar a la caballa también en textura... De su importancia económica y nutritiva en la zona del Banco Pesquero Canario-Sahariano dan buena muestra los dos sellos que se dedicaron a tan delicioso pescado, primero uno español del enclave de Ifni fechado en 1967 (que fue provincia española de Ultramar desde 1958 a 1969, año de su entrega a Marruecos, con los mismos derechos que Murcia o Barcelona, por ejemplo) y otro mauritano. Pero, si este pez llama la atención por algo además de su excelente rendimiento culinario, es por la multitud de nombres diferentes que recibe, desde el catalán trumfau, el gallego xerdarme, el vasco potacarra y los castellanos relanzón, alcrique, papardón, sauro atlántico, parada, espadita, aguja, agujilla o paparda del Atlántico Norte. Pero es que esta inmensa variedad de nombres se repite también en otras lenguas como el inglés, francés, griego o italiano http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=1084&GenusName=Scomberesox&SpeciesName=saurus+saurus&StockCode=1100, y que hace de este alargado y plateado pez, seguramente, el poseedor de tan singular y políglota récord.

Para culminar tan sabroso recorrido por esta familia de peces no muy conocidos -y valorados como merecen- en nuestras mesas, no me queda sino hacer mención a la hueva de mújol del Mar Menor (en sus distintas especies, desde la lisa al galupe, pasando por el pardete, la caluga, la galúa o el morragute) [fotos 104-112], esa pasión que los murcianos compartimos con los nipones, que la denomina karasumi, aunque, mientras en la Región de Murcia se saborea acompañada de una buena cerveza o vino blanco fresco con nuestras almendricas marconas fritas y saladas, los japoneses la prefieren sola y regada con sake. Ahora bien, el exceso de demanda ha hecho necesario importar huevas desde otras latitudes, como México, mientras que en Japón las obtienen de China y Taiwán, donde, aparte de ser un producto abundante, también les encantan.

Con la hueva de mújol y los israelíes se produce una curiosa circunstancia, ya que los judíos nunca comen marisco por no ser alimentos khoser http://es.wikipedia.org/wiki/Cashrut de acuerdo a las prescripciones de la toráh, aunque sí son grandes fans de la hueva mujolera, a la que llaman coloquial y comercialmente 'caviar kosher'.

No deja de ser curioso que nos remontemos a épocas tan antiguas, ya que las huevas de mújol responden a una sencilla preparación inalterada desde el tiempo de los antiguos egipcios, consistente en sumergir en agua de mar las huevas una vez limpias tras ser extraídas del pescado, y dejarlas secar. Sin duda, la conservación y presentación más espectacular se corresponde con las que podemos adquirir en Grecia, que se venden recubiertas de una impermeable capa de cera natural de abeja, como se ve en este enlace http://www.ioffer.com/img/item/158/770/363/grey-mullet-bottarga-roe-seafood-1727c.jpg . Capa que se retira previamente de las rodajas antes de se consumida aunque hay quien, como la hoja del paparajote, alguna vez se la ha llevado al coleto...

Resulta de lo más revelador que las denominaciojnes más comunes de las huevas saladas de mujol u otras especies mediterráneas deriven del término árabe batarekh, que ha pasado a las diferentes lenguas como botarga (España), bottarga (Italia), poutargue (Francia) o avgotaraho (Grecia).

¡DISFRUTAD DE ESTOS MANJARES QUE NOS BRINDA EL MAR!

Dedico este post a ese compañero de fatigas pesqueras en el balneario de La Ribera que era mi primo Payne, con el que tuve el honor de compartir su estreno en ese mundo que tanto le apasiona ahora como es la gastronomía japonesa, en concreto en el restaurante 'Minabo' de Santiago Segura. Que no pocas agujas hemos pescado, ¿eh, Jose?

Meto también en el saco, por orden cronológico, a las dos primas que se nos han unido en tan cautivadora afición, Lu y Arancha, esperando que a ellas la lectura de este post les genere unas ganas locas de disfrutar de una buena comida nipona.

Pero,sobre todo, se lo dedico con todo mi cariño, admiración y respeto al digno pueblo japonés; a ese país que tanto adoro y donde he sido tan feliz, que vive unas de sus horas más terribles tras ser brutalmente golpeado por la tragedia... VA POR TODOS ELLOS...