La imprescindible Biblia británica de la Zoofagia durante la era victoriana...

Todas las bibliotecas, incluso las de temática gastronómica, suelen albergar pequeñas joyas. La mía acoge este ejemplar de segunda mano de uno de los libros más alucinantes jamás escritos.

De un tamaño apenas más grande que una cucharilla de postre y con una letra diminuta de estilo victoriano, a lo Biblia de Jerusalén, 'Las curiosidades de la comida o los manjares y delicias de las diferentes naciones obtenidas del reino animal', escrito en 1859 en su londinense hogar de South Kensington por el periodista inglés de origen danés Peter Lund Simmonds, continúa aún hoy sorprendiendo por su contenido...

Y más aún teniendo en cuenta que dedica su capítulo inicial al canibalismo, una práctica muy extendida entonces en diferentes partes del mundo, especialmente las más remotas y ajenas a la colonización europea. Sin olvidar los casos sucedidos entre las tripulaciones de barcos naufragados cuyos supervivientes habían sido rescatados tras consumir la carne de sus compañeros fallecidos, como el famoso naufragio en 1820 del ballenero 'Essex', todo un escándalo en su época cuya historia nos relató Ron Howard en la impactante 'En el corazón del mar'. Antecedentes del famoso suceso acontecido en 1972 en los Andes que todavía hoy nos conmueve y que también fue recreada en la pantalla grande en varias ocasiones.


Una obra que destaca por el empleo de palabras hoy en desuso, debido al paso del tiempo o a que ya no comemos lo mismo que entonces... es el caso de calapash y calapee, palabras muy habituales en el Sur de Estados Unidos... siendo calapash el nombre de la concha superior de las tortugas y de la carne verde gelatinosa adyacente a la misma, mientras que el calapee era el nombre del caparazón inferior y también de la carne gelatinosa amarillenta adherida a la misma.

Otro términos como 'maw' ("fauces"), antiguamente sinónimo de 'estómago', o el 'train-oil' (no tiene nada que ver con el ferrocarril, sino con la palabra holandesa 'traan' -lágrima o gotita- producto de su destilación) o aceite de ballena, con el que según el autor los esquimales conservaban los lagópodos o perdices nivales, llamadas rypeu en el Canadá de la época '',

Que en Guatemala tuvieran la creencia de que comerse un lagarto vivo curaba el cáncer, o que la carne preferida de los ingleses en la Honduras Británica (actual Belize) fuera la de manatí, o las tiras encurtidas de piel de elefante una de las principales delicatessen de Ceilán, son sólo algunos de sus ejemplos menos 'sorprendentes'...

Como las trompas y "dedos" de elefante asiático adobados en vinagre con pimienta de Cayena, las lenguas de flamenco o de cabra montés, o la reseca carne de dromedario cuya lengua salada y ahumada era considerada una exquisitez en Berbería y se exportaba a la vecina Italia, o la grasa de la joroba de los camellos que, según Simmonds, empleaban los tártaros como una mantequilla tras derretirla en un poco de té caliente. También apunta a que en los hogares más pobres de Francia se consumía entonces una `ternera' que era en realidad carne de burro.

Otros como que los bogavantes eran tan abundantes en algunas zonas costeras de Canadá y Nueva Inglaterra que se empleaban como abono de las cosechas, no es tan descabellado. Ya lo hacían los nativos americanos, de los que tomaron esa práctica los colonos. Era la habitual comida que los grandes terratenientes de la costa solían ofrecer a sus siervos (presos y condenados o emigrantes sin recursos obligados a servir un mínimo de siete años hasta recuperar su libertad). Sólo la llegada del ferrocarril y del enlatado, permitió mover esa gran masa de acorazado marisco hacia otras partes del mundo, y disparar su cotización como una comida de ricos.

Hasta hace unas décadas, los carabineros eran empleados con esa función en algunos lugares de Canarias o Cádiz o también como alimento para los cerdos ya que se consideraba que, dado su gran tamaño, carecían de valor comercial.

Nacido en 1814 en la ciudad danesa de Aarhus como Peter Lund, fue adoptado en su niñez por una familia británica de gran tradición marinera. Con apenas 12 años, ya estaba embarcado en navíos mercantes como grumete. Rondando la veintena trabajaba como contable en Jamaica. A sus 20 años cumplidos, regresó a Inglaterra para iniciar su carrera periodística, que comenzó como editor de The Garland en la localidad de Chichester, además de trabajar en diferentes periódicos.

Entre 1844 y 1848 fue el editor de la Simmonds' Colonial Magazine and Foreign Miscellany, revista que fundó dedicada a los asuntos comerciales y coloniales del Imperio Británico. También escribió artículos en la revista Popular Science Monthly y libros dedicados a diversas materias asociadas a la aventura colonial británica, además de la alimentación, también a la agricultura y plantas tropicales, plantaciones de café, productos marinos, el comercio internacional o la entonces muy de moda exploración polar, relatando la gran tragedia de la fracasada expedición de Franklin en busca del esquivo Pasaje del Noroeste en los mares árticos.

Seguro que fue entonces, gracias a la extensa información que manejaba sobre la vida en las colonias y del comercio internacional de alimentos, cuando recopiló los datos con los que realizó su obra más famosa. Como también le sucedía al bueno de Emilio Salgari con sus novelas ambientadas en los más exóticos escenarios, una crítica muy habitual a la guía alimenticia de Simmonds era que su autor "escribía de oídas" y que, ni en sus mejores sueños, había probado la inmensa mayoría de esas preparaciones culinarias que describía como si las hubiera paladeado en persona. Una circunstancia que, sin embargo, no resta mérito alguno a este maravilloso compendio con un alto valor antropológico, cultural y gastronómico, fiel reflejo de una época de expansión colonial europea felizmente concluida.

En definitiva, una gran guía para el público victoriano en general, para sus funcionarios coloniales y soldados sobre qué cosas se podían comer, y cuál era el modo de hacerlo, en un Imperio tan extenso y global como el británico, y que estaba llamada a convertirse en la obra de referencia de la 'Zoofagia', un movimiento a medias entre lo cultural y culinario que defendía el consumo de las especies exóticas que se iban incorporando con cada expansión territorial de los dominios británicos. Se pensaba que estas nuevas especies animales, por su abundancia, ayudarían a paliar el hambre de las clases populares en la metrópoli, y a una mejora de la alimentación en general, también de los más ricos y acomodados, al aportar cualidades nutricionales de las que supuestamente carecían los animales del llamado Viejo Mundo europeo.

El cirujano y naturalista inglés Frank Buckland, también considerado el padre de la moderna acuicultura, era uno de los grandes apóstoles de esta corriente de pensamiento, surgida a mediados del siglo XIX en Francia, y que pronto se extendió al Reino Unido y otras potencias coloniales, estimulada por la fundación en 1854 en París de la Sociedad Imperial Zoológica de Aclimatación, con el objetivo de introducir en Francia el consumo de especies 'exóticas' y complementar  o sustituir a las de consumo tradicional en Europa por otras nuevas que se consideraban de un mayor rendimiento y unos sabores más atractivos al paladar debido a lo novedoso e inusual de los mismos.

Especies como el canguro, el emú, el kiang tibetano (el asno salvaje de mayor tamaño) y la quagga, peetsi o cebra del Cabo, una especie de gran abundancia con cuya carne se pensaba alimentar a las clases británicas más desfavorecidas. Era cuando este hermoso cuadrúpedo prosperaba por millones en las llanuras sudafricanas, siendo cazado por los boers por su piel y como alimento de los nativos Cafres (del árabe kaffir, 'descreído' o 'que rechaza el Islam'; término racista con el que denominaban los afrikaaners a las diferentes tribus indígenas del Sur de África) a su servicio. La foto 2 es una preciosa acuarela de Nicolas Marechal sobre la única cebra que albergó la Real Casa de Fieras (Menagerie) del Palacio de Versalles en tiempos de Luis XVI, una quagga regalo del gobernador holandés de Ciudad del Cabo. La foto 3, de la última quagga viva del Zoo de Londres, data de 1870.

Sin embargo, este proyecto tuvo que ser cancelado cuando en apenas unos años, y en un proceso similar al vivido por el bisonte americano, fue totalmente extinguido por las autoridades británicas como modo de someter por el hambre a los colonos holandeses y los indígenas que trabajaban como peones en sus haciendas.

El último ejemplar murió en el Zoo de Amsterdam en 1883, justo 24 años después de la publicación de la guía de Simmonds, aunque desde hace tres décadas hay un proyecto sudafricano para recuperar la especie sin recurrir a la clonación (aunque hay ADN suficiente para ello en los museos de Historia Natural) mediante los cruces selectivos de cebras actuales, que han dado fruto en un pequeño rebaño de neo-quaggas sobre el que se tienen depositadas muchas esperanzas.

 Tras la extinción del elegante cuadrúpedo sudafricano, Buckland fijó su atención en otra especie exótica como remedio definitivo al hambre de las clases populares de su país, la capibara o carpincho (foto 4) tan abundante entonces en los llanos de Venezuela, las selvas amazónicas o las estribaciones de los Andes. Proyecto que, como es de imaginar, finalmente no cuajó.

La gran obsesión de Buckland, heredada de su padre, el pastor anglicano y afamado naturalista William Buckland, considerado el verdadero padre y gran impulsor de la Zoofagia, era el de probar el sabor de la carne de todas las especies conocidas antes de pasar a mejor vida. Para ello contó el médico en sus años mozos con la complicidad bien pagada de algunos guardas del Zoo de Londres, que le suministraban cadáveres de los animales que iban falleciendo para satisfacer sus morbosos apetitos, encontrándose a veces estos restos en mal estado, para desgracia del insaciable gastrónomo,

Un aspecto más en la apasionante vida de Buckland hijo, a quien de casta le venía al galgo, pues no en su padre fue el primer británico en descubrir los restos de lo que llamó 'Megalosaurus' (lagarto gigante) y que su compatriota Richard Owen rebautizaría dos décadas después como 'Dinosaurus' (lagarto terrible), palabra de mayor fortuna popular con la que hoy conocemos a esta gran familia de impresionantes reptiles. Su esposa, la paleontóloga aficionada Mary Marlon Buckland, fue la primera persona en reproducir las huellas de los extintos saurios empleando moldes de pasta.

El éxito de la Zoofagia como teoría de explotación de recursos animales a nivel global es responsable de algunos de los mayores desastres ecológicos causados por la introducción de especies alóctonas o invasoras en lugares en los que que, desde entonces, son una gran plaga, como sucedió con el conejo en Australia y con la zarigüeya australiana o possum de cola de cepillo, introducida como fuente de carne y cuero en Nueva Zelanda. Un pequeño marsupial que llegó a estar al borde de la extinción en su tierra de origen, y que ahora crece y crece de manera imparable en la tierra de los maoríes por la falta de depredadores naturales, estimándose su población actual en más de 70 millones de individuos, equivalente a más de 20 zarigüeyas por cada neozelandés.

Otro tanto sucedió con la ardilla gris de Norteamérica introducida en Reino Unido como especie de caza menor debido a su carne, donde está desplazando a un ritmo vertiginoso a las ardillas rojas autóctonas, por lo que las autoridades británicas promueven su cacería y la venta en supermercados especializados de tan singular manjar. Una especie invasora que ha conseguido cruzar el Canal y ya ha alcanzado también Italia con los mismos efectos desastrosos...

Precisamente en 1859, el mismo año que Simmonds publica su obra más conocida sobre las insólitas delicias que el mundo ofrecía a los decididos a emprender viaje a lo largo y ancho del planeta en pos de los sabores de origen animal más insólitos y epatantes, el ya mencionado Richard Owen, papá como hemos visto de la palabra dinosaurio y gran aficionado también a la Zoofagia, convoca un ágape nocturno que la prensa de la época inmortalizaría como la 'Eland Dinner' o 'Cena del Eland'. Banquete cuyo plato principal era un eland (foto 5) proporcionado por el zoo londinense, el gran antílope sudafricano con el que los comensales tenían previsto retomar el proyecto apuntado con la quagga o el capibara, para dar de comer buenas dosis de carne roja a los británicos con menos recursos.

En tan histórico festín, también se tomó la decisión de crear en el Reino Unido, a imagen y semejanza de lo ocurrido en Francia unos años antes, la Sociedad de Aclimatación de Animales, Aves, Peces, Insectos y Vegetales, con el objeto, entre otros, de promover la crianza del espectacular ungulado de la sabana en tierras inglesas, proyecto que tampoco prosperó.

Apenas un año después, la Asociación iniciaba en 1860 su carnívora actividad con Frank Buckland como Secretario de Honor. Apenas unas semanas más tarde inició sus actividades su rama escocesa en Glasgow, y en 1861 se creó la rama de las Islas del Canal, con sede en Guernsey.

Sin embargo, el proyecto no cuajó debido a diversos factores, y en 1865, la Asociación se vio forzada, a causa de sus graves dificultades económicas, a integrarse en la Sociedad Ornitológica de Londres, hasta que la falta de interés y de resultados llevó a sus dirigentes, los participantes en aquella legendaria Eland Dinner nueve años atrás, a acordar su total disolución en 1868. Se perdió así una gran oportunidad para que los británicos, y a su rueda el resto de europeos, cambiásemos nuestra dieta por esas especies exóticas recién descubiertas a las que tantas propiedades se atribuían, en algunos caso, para bien de los paladares del Viejo Mundo. Una tendencia, la de la zoofagia, que salvo contadas excepciones como la Pintada o Gallina de Guinea, el avestruz, la Tilapia o la Perca del Nilo, ha tardado casi un siglo en volver a estar de moda en ciertos restaurantes temáticos que ofrecen carnes de animales salvajes como búfalo, ñu, alce, canguro, bisonte, camello, reno, cebra o cocodrilo.

¿Qué había causado el inesperado fracaso del gran buque insignia de los zoofagos británicos? Las dos causas más probables fueron la inadecuada elección de las especies exóticas con las que se pretendía mejorar el menú de los británicos, inapropiadas para su cría masiva en cautividad en tierras inglesas, y una excesiva inclinación a los intereses y apetencias de las clases más acomodadas, al contrario de lo que sucedía en Francia, cuya Sociedad Imperial Zoológica de Aclimatación de París fue todo un éxito y en 1866 albergaba en sus instalaciones más de 110.000 animales exóticos.

Aunque la  Guerra Franco-Prusiana, la posterior abdicación de Napoleón III , gran protector e impulsor de la institución, o el tremendo asedio de París por las tropas prusianas, supusieron un grave perjuicio para su supervivencia, todavía hoy día continúa ejerciendo, en cierta manera, sus funciones reconvertida en la Sociedad Nacional de Protección de la Naturaleza.

A pesar de ser un escritor muy prolífico y popular en su día, Peter Lund Simmonds falleció en Londres en 1897 en una situación económica bastante delicada. Pero, por encima del resto de sus escritos, excelsos testimonios de los logros de la era victoriana, la gran obra por la que fue más conocido y hoy todavía se le recuerda sigue siendo su maravillosa e irrepetible 'Las curiosidades de la comida o los manjares y delicias de las diferentes naciones obtenidas del reino animal'.  

Nada más, y nada menos, que la imprescindible Biblia británica de la Zoofagia durante la era victoriana...