Cuando la 'memoria' nos juega malas pasadas...

Estupefacto, cercano al anonadamiento, flipado... Así me dejó el quinto capítulo de 'Downton Abbey', una de mis producciones televisivas favoritas desde que descubrí siendo un mocoso que de esa fea caja color caca con pinta de armatoste sobre ruedas, llena de bombillacas y con más antenas que una langosta, brotaban las mismas maravillas que en el cine, aunque a un tamaño menor y en un grisáceo blanco y negro... La excepcional serie, magistralmente escrita para la pequeña pantalla por el reputado guionista, realizador ('Laberinto de mentiras') y ex actor de no excesivo éxito tiempos atrás, Julian Fellowes, que recrea la vida de una Manor House solariega en la que conviven la familia de Lord y Lady Gratham, los simpáticos, elegantes y bieneducados Crowley, con un servicio capitaneado por su meticuloso mayordomo, el señor Carson y en el que hay desde ingenuos ángeles hasta perfidos demonios. Preciosa serie, un diez en ambientación, rigor histórico (pese a las críticas de ciertos historiadores de izquierdas que denuncian el intento, según ellos, de dignificar los abusos de la aristocracia sobre unas clases desfavorecidas condenadas a la sumisión, la ignorancia y la dependencia de sus señores), interés de la trama, realización y diálogos...

Por eso, y más viniendo de alguien tan brillante y experimentado como Fellowes, me chocó comprobar cómo uno de los momentos clave de la trama del episodio, el concurso floral en el que la condesa viuda de Grantham decide, tras sugerencia de la señora Crowley, ceder intencionadamente el triunfo que tenía (como siempre, año tras año) garantizado, en favor del humilde Mr. Molesley, quien, para muchos, cultiva, sin discusión alguna, las mejores rosas del pueblo está aparentemente fusilado, copiado o plagiado del no menos afamado y legendario concurso floral celebrado en 'La señora Miniver' http://www.youtube.com/watch?v=J8NInYPgofI&feature=related, en que la tan cascarrabias como entrañable Lady Beldon (un clon del personaje interpretado por una maravillosa Maggie Smith en 'Downton Abbey') encarnada por mi adorada Dame May Whitty , 'perdía' de igual manera su tradicional trofeo ante la preciosa rosa 'Señora Miniver' del bueno de Mr. Ballard, el bondadoso jefe de estación (interpretado por un no menos adorable Henry Travers, el inolvidable ángel Clarence de '¡Qué bello es vivir!'). En este caso, también había influido en el ánimo de la aristócrata la buena de Kay Miniver con sus 'sugerencias'.

ESTÁ CLARO QUE LAS COINCIDENCIAS VAN MUCHO MÁS ALLÁ DE LA MERA CASUALIDAD... Y, como pude comprobar después, no eran neuras mías, ya que en el propio Reino Unido la emisión de este quinto episodio generó ipso facto la misma polémica, como vemos en estos dos enlaces... tremendo...

http://www.independent.co.uk/news/media/tv-radio/fellowes-denies-plagiarism-in-downton-abbey-2121209.html

http://www.guardian.co.uk/film/filmblog/2010/nov/10/mrs-miniver-downton-abbey-julian-fellowes

Inmediatamente, Fellowes, el personaje cuyo retrato abre el post, nacido en El Cairo en el seno de una ilustre familia católica de clase media alta (su padre era diplomático) cuyos aristocráticos ancestros incluyen al contraalmirante Sir Thomas Fellowes, compañero de armas de Nelson, lo atribuyó todo a una mera casualidad, y a que era más que probable que se viera influido por escenas similares vistas antes en otras obras pero que el niega haber plagiado deliberadamente.

"¿Quién puede decir lo que está almacenado en el cerebro de cada uno? No soy consciente de haber plagiado, pero eso no quiere decir que los telespectadores estén equivocados", arguyó en su defensa.

Pero, por si un posible ejemplo de plagio pareciera ya bastante grave, a Fellowes se le acusa de otro en el mismo episodio, siendo el segundo también muy emblemático para los millones de seguidores de las 'Mujercitas' de Louise May Alcott. Y es que el episodio de la sal en el pudding, está directamente 'inspirado' en otro casi idéntico del capítulo 11 de la novela que relata plas peripecias de las hermanas March, como certeramente establece el artículo de The Independent del que he puesto el enlace.

La paranoia subsiguiente que se montó por parte de los numerosos detractores de Fellowes (su público compromiso en favor del Partido Conservador, del que es un destacado miembro, con asiento desde el pasado enero en la Cámara de los Lores gracias a su título de barón Fellowes del Oeste de Stafford, le ha granjeado muchos ataques de sectores culturales próximos al laborismo) llegó hasta extremos que rozaban lo ridículo, como cuando fue acusado por algunos internautas de que 'Downton Abbey' era una mera copia de 'Godsford Park', el excelente film de Robert Altman ambientado en una casa solariega de la Inglaterra de 1932, con sus misterios y mil peripecias entre señores y sirvientes, sin caer en la cuenta de que.... el guionista de este peliculón era... JULIAN FELLOWES!!!.. quien, por cierto, ganó el oscar al Mejor Guión Original...

Tampoco es de extrañar que domine como nadie los temas refrentes a la aristocracia, él, que ostenta el Mayorazgo (ya sabemos por la serie que es una propiedad indivisible según las leyes que datan de 1290) de Tattershall, aunque reside en una espléndida Manor House de Dorset con su mujer, una sobrina biznieta de Lord Kitchener, el general que liberó Jartum y el Sudán de los fanáticos integristas del Mahdi (hechos que inspiraron el espléndido peliculón de aventuras coloniales victorianas y tiros, by the way, de Olivier y Heston http://static.guim.co.uk/sys-images/Film/Pix/pictures/2009/11/11/1257953278129/Charlton-Heston-Laurence--001.jpg, aunque, siglo y cuarto después se ha comprobado que tanta sangre derramada sólo sirvió para ganar tiempo, porque en esas tierras ya reina ahora y reinará siempre la sharia. Para los que no le pongan rostro a Lord Kitchener, es ese señor con bigotacos que llamaba a filas a los británicos http://scribbledigit.files.wordpress.com/2010/11/british_kitchener_5923.jpg durante la Primera Guerra Mundial, en una de las campañas publicitarias más exitosas que se recuerda y muy copiada (el post va de plagios) desde entonces.

Pero si lo de 'Mujercitas' puede encajar más con ciertos lugares comunes literarios, lo que no cuela es la escena del conscurso floral...es increíble que un tipo como Fellowes desconozca uno de los episodios más famosos y entrañables del cine clásico, como el que se relata en 'La señora Miniver', filme, por otra parte, conocidísimo por el público inglés por ser el primero realizado en Hollywood para apoyar al pueblo británico en su entonces desesperada lucha en solitario contra Hitler (y más siendo una producción de Metro-Goldwyn-Mayer, estudios controlados entonces por el judio bielorruso Eliezer Meier, al que todos conocemos por su legendario nombre tras ser nacionalizado estadounidense, Louis B. Mayer). Cuando se estrenó, el 4 de junio de 1942, Estados Unidos rebosaba ardor patriótico por su reciente entrada en la Segunda Guerra Mundial, y la verdad es que la MGM no pudo elegir mejor fecha, pues coincidó con la Batalla de Midway http://es.wikipedia.org/wiki/Batalla_de_Midway, el enfrentamiento clave en la guerra en el Pacífico, que privó al Imperio Japonés de la iniciativa ganada en su resonante triunfo de Pearl Harbor y la puso en manos de los estadounidenses, que la conservarían ya hasta el final.

No es de extrañar que la más taquillera de todo 1942 en los cines de Norteamérica fuera la película sobre los Miniver, una familia modelo de clase medio alta, liderada por una abnegada y valiente esposa como sostén de su admirable y cariñoso marido, un arquitecto que contribuye como voluntario civil con su pequeña lancha a motor de madera a la legendaria Operación Dinamo http://es.wikipedia.org/wiki/Operaci%C3%B3n_Dinamo, la masiva evacuación de Dunqerque del ejército británico atrapado en sus arenosas e indefensas playas, expuesto a los ataques por tierra, mar y aire de los alemanes.

A lo largo del filme, vemos cómo los Miniver y sus tres hijos afrontan todo tipo de penalidades, incluido los estragos causados por la Batalla de Inglaterra y por el 'Blitz', la ofensiva de bombardeo nocturno lanzada contra el Reino Unido por los alemanes desde sus bases en Francia, Holanda, Bélgica y Noruega. El hijo mayor de los Miniver, Vin, ennoviado con la adorable nieta de Lady Beldon, se alista como piloto de la RAF, y en todo momento, según discurre la acción, se tiene la sensación de que alguien de la familia puede morir, lo que sucede finalmente de una manera inesperada.

Como era de preveer, la magistral obra de William Wyler fue premiada con 6 oscars, incluidos los de Mejor Película y Director, asi como Actriz Principal (Geer Garson), Actriz de Reparto (Teresa Wright), fotografía y guión, acumulando otras seis nominaciones, entre ellas, las muy merecidas para Walter Pidgeon, Henry Travers o Dame May Whitty. Lo curioso es que, pese a estar plagada de actorazos de origen inglés, la mayoría de personajes hablaban con el acentazo canadiense de la Columbia Británica de Pidgeon, por imposición de los productores, ya que creían que el público estadounidense en general podría perder el interés en la película y la causa que defendía si los personajes hablaban con un verdadero acento inglés que a la gran mayoría de los estadounidenses les resultaba ajeno y engolado, mientras que otros muchos identificaban el característico acento de sus vecinos canadienses con lo que ellos creían que era la supuesta manera de hablar de los londinenses.

Por tanto, ni tiene una excusa plausible Fellowes en sus explicaciones, ya que un guionista -y patriota británico de su talla- debería conocer las peripecias de la señora Miniver y familia, o si no alguno de sus colaboradores, que, de ser así, deberían de haber tenido la valentía o perspicacia de avisar a su jefe, y hacerle ver que esa escena tan emotiva ya estaba inmortalizada previamente. Y más, teniendo en cuenta que el éxito del film de William Wyler propició el rodaje de una segunda parte, a cargo de H.C. Potter, 'La historia de los Miniver', en la que se nos cuentan las dificultades de la popular saga familiar para salir adelante en la muy machacada Inglaterra de la posguerra, o que Geer Garson tiene el récord de estar más de una hora hablando para agradecer el oscar a la Mejor Actriz, claro que antes la Academia concedía los premios durante una cena, con todos los presentes bien sentaditos en sus mesas, ien comidos y mejor servidos, lo que hacía más llevadero, sin duda, tan tremendas demostraciones de oratoria...

Una vez referido el sorprendente sucedido con tintes plagiarios, he de decir que si bien 'La señora Miniver' es la película por antonomasia, entre las muchas que se rodaron en Inglaterra durante el conflicto, que ejemplifica la resistencia del pueblo británico contra los bombardeos alemanes, mi ojo derecho en este subgénero bélico en el que podríamos citar facilmente una docena de títulos es la preciosa y entrañable 'Esperanza y Gloria' http://www.youtube.com/watch?v=vo-cia5lTps del londinense John Boorman. Una recreación semibiográfica de cómo el realizador vivió la guerra en su niñez, cómo afrontó su familia la contienda, las mil anécdotas acontecidas a lo largo de esos años en que el joven protagonista Billy Rowan (un soberbio Sebastian Rice-Edwards en su única experiencia cinematográfica, una pena no haber aprovechado más el filón del crío este), un niño de nueve años de una familia londinense de clase media acomodada, lo mismo se lo pasa en grande disfrutando de la visión de los combates aéreos, que corre agobiado al refugio entre las estridentes sirenas de alarma, pasa hambre con el racionamiento, defiende a su hermanita pequeña y alucina con las primeras experiencias amatorias de la mayor con los soldados llegados de ultramar para tomar el puesto de los hombres en el frente o disfruta como nunca jugando a la guerra de pandillas entre las ruinas de las casas vecinas. Por no hablar de la alegría del día en que las bombas alemanas revientan el colegio (el sueño de todo niño en época de exámenes) , y el más gamberrete de la clase levanta los brazos al cielo en señal de agradecimiento y pronuncia esa frase, ya legendaria en la historia del cine británico: "Thank You, Adolf!"... Todo contado con un tinte nostálgico rebosante de humor y amor a la familia, fantásticamente iluminado con la espléndida fotografía de Philippe Rousselot, con un reparto magnífico en el que se salen Sarah Miles en el papel de la maravillosa madre cómplice de ese pedazo de hijo inteligente y cariñoso que tiene, o del siempre recordado Ian Bannen, quien aparca sus papeles de hombre duro para encarnar magistralmente al abuelo socarrón y cascarrabias, pero devoto de su admirable nieto, con el que la familia se instala a vivir en el campo tras perder su casa en uno de los bombardeos, y que tanto nos recuerda al memorable anciano de 'En el estanque dorado' con el que Henry Fonda ganó su primer y único oscar.

Lógicamente, el peliculón de Boorman, cuyo título hace refrencia a la conocidísima letra ('Land of Hope and Glory' http://www.youtube.com/watch?v=bhzqkzw_zg8&feature=related ) de la no menos popular Marcha Nº 1 de 'Pompa y Circunstancia' de Sir Edward Elgar, himno oficioso del Reino Unido durante las penurias de la Segunda Guerra Mundial, fue nominada a los oscar a Mejor Película, Mejor Director, Mejor Guión, Dirección Artística y... como era de esperar... Fotografía, ...aunque finalmente no lograra ninguno frente a 'El último emperador', otra grandiosa película de tintes históricos que arrasó ese 1988 con los principales premios...

'Downton Abbey', 'La señora Miniver' y 'Esperanza y Gloria'... tres memorables epítomes de lo genuinamente británico y de cómo, partiendo de la propia Historia, conseguir fascinar a los espectadores de medio mundo...

La buena comida por bandera...

No corren buenos tiempos para la comunidad de naciones. Medio mundo está en guerra contra un tiranuelo de opereta y turbantito sudao sentado en medio del desierto sobre un rollizo barril de petróleo, mientras que los habitantes del resto del planeta intentan salir adelante entre tanta dictadura, crisis, injusticia, abuso comercial, expolio, genocidio, usura, desastre ecológico, plaga bíblica, hambruna, pandemia, miseria, mortandad infantil, enfermedad crónica o catástrofe natural (joé, parezco Pedro Piqueras) que, como reza la maldición china, les garantizan el 'disfrutar' todos los días de "una vida interesante".

Pocas cosas parecen merecer la pena en tan sombrío y desesperanzador panorama... la Humanidad nos muestra su cara más tétrica mientras quien más y quien menos intenta salir adelante sin preocuparse más de lo razonable de lo que, aquí y allá, pueda sucederle a sus hermanos de especie. Sin embargo, estos días me he repetido insistentemente el viejo refrán al que siempre alude en sus programas televisivos el simpático y conocido cocinero navarro Iñaki Oyarbide: "el buen alimento crea y cría entendimiento".

Y es que, sobre todo aquellos que tenemos nuestras necesidades nutricionales resueltas en calidad y cantidad, solemos olvidar el tremendo valor geográfico, cultural, religioso e histórico que representa cualquier alimento, por humilde, abundante o escaso que éste sea... Cada vez que nos llevamos algo a la boca nos estamos ventilando el fruto de un proceso que ha durado, tal vez, décadas, o, más probablemente, siglos e incluso milenios...

Por eso, y aunque este asunto ha sido carne de muchos blogs desde que saltara a la luz en 2009, creo que pocas veces más que en estos días está justificado apelar a lo único que, a día de hoy, une en forma y manera de vínculo indestructible a todos los seres humanos que, en número creciente, poblamos este todavía hermoso y fascinante planeta azul, por encima de las fronteras, las banderas o las ideologías: LA COMIDA.

Todo nació como una eficaz estrategia promocional del australiano Sydney International Food Festival (coloquialmente, el SIFF, que también se emplean siglas a tutiplén por las Antípodas, no sólo por estos lares), a cargo de la empresa local de publicidad Whybin\TBWA, y contó con el talento de su director creativo ejecutivo Garry Horner, el director creativo Matt Kemsley, el director artístico Miles Jeffreys, así como con Tammy Keegan y con Nick Mueller, que contribuyó a retocar las magníficas fotos de Natalie Boog.

La genial idea que consagraría estos nombres para la posteridad estuvo muy inspirada por uno de los trabajos publicitarios más originales y talentosos de la última década, la campaña 'Meet the World' (Conoce el mundo) PINCHAD EL ENLACE!!! http://adland.tv/ooh/flags-meet-world publicada en la revista lisboeta Grande Reportagem, que fue premiada en 2005 en el prestigioso Festival de Cannes de la especialidad y por los no menos renombrados galardones que concede el One Club, y que era obra de Icaro Doria, un joven brasileño de 25 años que trabajaba para la agencia FCB Publicidade, habitual colaboradora de la publicación portuguesa. El creativo, originario de Sao Paulo, planteaba una colorista e innovadora visión de las banderas de cada país, que las asemejaba un poco a las ventanas del sistema operativo informático Windows y otro tanto a las etiquetas de ropa en las que se informan de las cualidades de cada pieza; en el caso de la revista Grande Reportagem, podían verse algunos rasgos muy significativos de cada país, sin referirse al nombre del mismo, sino identificado sólo por su enseña nacional, y en donde la importancia de cada característica a la que se hacía referencia en las ventanitas se correspondía con el tamaño del respectivo color en cada bandera. De este modo, junto a ejemplos más convencionales, como el caso de la Unión Europea, había otros tremendamente sangrantes, como el de la ablación en Somalia, China y la explotación laboral infantil, Estados Unidos y el apoyo a la Guerra de Iraq, Burkina Faso y su terrible mortalidad infantil, el tráfico de cocaína en Colombia o los altos índices de pobreza de su propio país, que no le dolían prendas en ese sentido... Para su realización, Doria contó con la ayuda de tres excelentes colaboradores: Joso Roque, Luis Silva Dias y Andrea Vallenti.

Una vez que la gente del SIFF tuvo claro que su campaña, como la del audaz brasileño, giraría en torno a las banderas de los países participantes en la Feria de alimentación de Nueva Gales del Sur, estuvo madurando la idea hasta dar con el concepto. Y la idea, a fuer de sencilla, también resultó de lo más llamativa, sorprendente... y apetitosa. Se recrearían las banderas de doce de los estados allí presentes, realizadas no en tela sino en el mejor material posible: alimentos típicos de la gastronomía de cada uno de esos países (las doce primeras fotos que abren el post). En la buena mano para la cocina de Trish Heagerty recayó la deliciosa tarea, que es ya todo un icono entre las muchas ferias y certámenes de alimentación que se celebran por medio mundo.

Como no podía ser menos, os las pongo empezando por la de Japón, en homenaje a los difíciles momentos que están afrontando (un nigiri de atún king-size, para chuparse los dedos); a continuación, nuestra España querida, a base de paella y chorizo; Suiza con su queso emmental y un sugerente jamón curado en lonchas; Corea del Sur, con gimpab/kimpab, unos rollitos de arroz y alga (gim/kim, idéntica a la nori) rellenos, derivados del maki sushi y acompañados de salsas de soja y agridulce, como muestra del gran eclecticismo de su cocina; la del Líbano, con su característico pan lavash y ensalada fatoush acompañados de una humilde ramita de perejil a modo del legendario cedro que representa al país; Grecia, con queso feta y las sabrosas aceitunas kalamata de agreste y penetrante sabor; la India, a base de arroz basmati, dos curries diferentes y un fino y crujiente pan pappadum al centro; Italia, con su característica albahaca, tomates 'cherry' y spaghetti; Francia, con sus renombrados quesos roquefort y camembert, y su famosa uva de la variedad pinot tan apreciada por los amantes al buen vino; Australia y su popular pastel de carne (la propuesta más sencilla, prueba de la modestia de los anfitriones); Brasil, con unas hojas de banano cubiertas de limas, una rodaja romboidal de piña y media fruta de la pasión; y Vietnam, con unos peludos rambutanes y picajosos lichis coronados por la deliciosa carambola.

Posteriormente, y visto el éxito, se decidió añadir una nueva serie de países, de los que sólo he podido obtener las fotos de tres 'banderas', aunque el resto se intuyen bastante bien en la página oficial del festival http://www.cravesydneyfoodfestival.com.au/cmspage.php?intid=151&linkid=99 (ojo a las de Estados Unidos y Dinamarca!!!), que son las de Reino Unido, con una gran base de 'scones' -galleta de mantequilla escocesa- cubierta de nata montada y mermeladas varias; la de China, con pitahaya (o pitaya, pitajón, yaurero o warakko, que en todos los casos es lo mismo https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjfRwJobLlMZm37okjT6m6QU4fJh2DuTweX7VZJkLh_DU_PfQK5M_e4h3A2FtVeWaO_XFR40rndIjfoffZY3SfZszJVNcYGqfBlb5V2Fjxqzf-JY_ajU5wJ65Rn6ftSD0zIJ0L5FdUTBR8/s400/Dragon+Fruit+(PITAYA)+-+5.jpg ) llamada también fruta del dragón, y la sempiterna carambola; y la de Indonesia, con un curry muy picante acompañado del aromático arroz del país.

Ojalá llegue pronto el día en que a los seres humanos nos unan de verdad otras muchas más cosas que simplemente la comida, y se haga realidad la utopía de que todos y cada uno puedan degustar a su voluntad estos y cualesquiera otros alimentos que le plazcan.

Este post va muy especialmente dedicado a Lady M, por esa increíble y enriquecedora aventura que es compartir con ella viajes y experiencias gastronómicas a través del globo terráqueo...

Sayori, sanma, agujas y papardas: punzantes delicias de mar...

Entre los más memorables de mi infancia y primera adolescencia están aquellas divertidas pesqueras que todos los días del verano, sin perdonar uno, protagonizábamos unos cuantos críos del Edificio Santiago, en La Ribera, encaramados a las tablas del magnífico balneario -hoy tristemente desaparecido- con que contaba tan emblemática y prominente torre de repleta de veraneantes. Sobre ese maderamen tornado grisáceo por la acción de la sal marina, el sol y los elementos atmosféricos, compartí muchas horas, entre otros, con mi querido primo Payne -mi segundo hermano menor, aunque éste, castañote-, que también sentía correr por sus venas esa incurable ponzoña que es la afición a la pesca. Para ello aprovechávamos los tres o cuatro pequeños agujeros en el entablado para lanzar por esos estrechos e improvisados huecos nuestros ligeros sedales que con tanta velocidad desliábamos del diminuto aparejo que siempre comprábamos en las casetas verdes de La Avioneta o en el más remoto 'Pepe Ladrón', donde también vendían unos pertadacos de aúpa…

Antes de la jornada pesquera, íbamos siempre a los solares de detrás del edificio (hoy todo está urbanizado, sin el más mínimo resquicio de vegetación silvestre), donde proliferaban un montonazo de especies distintas de pequeños saltamontes, los cardos borriqueros de moradas flores más resecos y poderosos que uno recuerde, y, sobre ellos, y a pesar de sus lacerantes espinas, miles y miles de pequeños caracoles de cascarica blanca apiñados, que recolectábamos como el que coge granos de café o uvas, y que eran un cebo excelente tras aplastar su frágil caparazón de un leve zapatillazo…

Entre las especies marmenorenses que más pillábamos estaban, cómo no, los zorros –esos carácterísticos gobios cabezones de librea marrón con pintitas negras-, chapicas, dobladicas, magretes, saltones, más raramente algún mujolico en sus diversas especies, y, muy ocasionalmente, uno de los grandes protagonistas de este post: el pez aguja, aun de un tamaño mínimo para el que podía alcanzar en su estado más adulto, era siempre una de las piezas más cotizadas… Además, su pesca era de lo más curiosa, ya que, al nadar muy cercano a la superficie, exigía sacar rápidamente el sedal del agua, bajar a toda velocidad la boyica de corcho y arrojar de nuevo a través de la rendija el azuelo o anzuelos bien encarnados con su correspondiente caracol, a ver si había suerte…

Comenzaban entonces unos momentos de tensa espera, pegando el ojo al agujero y sujetando con pulso firme la línea a la espera de las picadas del pez, a ver si en una de esas lo enganchabas con un sorpresivo tirón…

Ni la memoria más generosa es capaz de recordar en toda su grandeza la maravillosa sensación que generaba el pescar uno de aquellos plateados aguijones marinos que se retorcían como un palo viviente cuando intentabas sacarles el anzuelo de su puntiaguda boca… Por no hablar de lo pequeño que se les quedaba el cubico playero donde lo depositabas con el resto de peces capturados del que todos, salvo el saltón, daban buen rendimiento en la sartén, aunque los zorros, más fuenos los pobres, y de pinta menos apetitosa, solían ser un estupendo regalo para las tatas de mi abuela o mis tías, que saboreaban bien friticas las blancas y jugosas carnes de sus cuerpecillos pisciformes…

Por el contrario, la aguja, de prietas y alargadas mollas como corresponde a un pescado fusiforme, recordaba en su sabor al de las sardinas o jureles, a pescado azul no del más refinado, pero igualmente sabroso. Con el tiempo descubrí una de las grandes supersticiones que más ha perseguido a este pescado, pero es que el pez aguja tiene el esqueleto de color verde brillante, lo que para muchas personas era augurio de animal venenoso o le generaba desconfianza, y por ello, en algunas zonas costeras se emplea directamente para hacer carnada o como cebo de grandes anzuelos con los que capturar a las mayores presas de la pesca deportiva que ofrecen los mares, desde atunes o peces espada hasta los mismísimos tiburones… A mí siempre me ha parecido un pez exquisito en su sabor, y quiero, con este post, reivindicar este producto estupendo de nuestros mares junto a su pariente más cercano, la paparda o relanzón, y los equivalentes japoneses de ambos, y que, a diferencia de nuestros modestos pececillos europeos, gozan cada vez más de una creciente fama culinaria a nivel mundial, el sayori o pez aguja de medio pico y la sanma o paparda del Pacífico…

Así que voy a empezar a contaros cosas de estos cuatro parientes en el siguiente orden, para evitar liar mucho la cosa: sayori, pez aguja, paparda y sanma.... y, como propina, remataré la faena apuntando alguna cosilla del karasumi, delicia que a los lectores de la Región de Murcia no les sorprenderá en absoluto...

Comencemos por el sayori o pez aguja japonés de medio pico (Hyporhamphus sajori) [fotos 1-26], precioso animalillo de cotizada carne cuyo consumo pone de manifiesto una de las principales características de la culinaria nipona que cada vez se va perdiendo más en Occidente: la devoción por los llamados 'productos de temporada', que provoca, en aras de comer siempre los productos más frescos y en su punto, que los japoneses los consuman sólo en su mejor período, que en el caso del sayori transcurre del invierno al verano, aunque los mejores son los que se degustan antes de que comience su período de freza, entre abril y junio...

También es conocido como hariuo, y en la bahía de Tokyo se llama kannuki a los especímenes más grandes, que alcanzan los 30 cm de largo. En Japón se pesca principalmente en las Prefecturas de Mie, Hyogo, Ishikawa, Hiroshima y Wakayama, siendo más abundante en las costas del Sur del país, aunque se importa también desde China, Corea del Sur y Australia.

Suelen nadar en bancos cerca de la costa, siempre muy próximos a superficie. Como vemos en sus fotos y dibujos (en esa estupenda ilustración nipona tradicional que abre el post, en compañía de dos unidades de ese sensacional y carnoso molusco del Pacífico que es el abalone), el pico inferior supera claramente en longitud al superior. Sus preparaciones más solicitadas son en forma de nigiri sushi y de sashimi; cualquier otra se considera un sacrilegio, un verdadero atentado contra tan fina carne. Los japoneses suelen decir que sus blancas mollas no saben ni a pescado blanco ni a azul, sino, simplemente, a sayori. Ahí queda eso... Lamentablemente, visité Japón fuera de la temporada de su pesca y consumo, así que tener el placer de degustar esos translúcidos lomos es una asignatura que me queda pendiente, así como una magnífica excusa para retornar al País del Sol Naciente...

Existe también un dicho de lo más machista y retrógrado en la tierra del crisantemo que reza así: "Ella es como un sayori", y que se basa en el hecho de que este pescado plateado tiene el estómago de un intenso color negro, lo que, según la tradición japonesa, metafóricamente viene a significar que "es una chica preciosa, aunque no queda claro que sea buena persona, porque, en el lenguaje coloquial, alguien 'con el estómago negro' es persona de poco fiar o mal carácter... Del sayori también se han realizado cucharillas en plástico transparente articulado pensadas para el curricán destinado a las grandes piezas marinas, como atunes, peces espada, marlines, tiburones, barracudas y cualquier otro gran predador que quiera entrar al trapo...

Volvamos ahora de nuevo a nuestra querida y humilde aguja hispana; sin tanta historia ni refinamiento, pero con un sabor igualmente exquisito que rinde mucho en conserva en aceite o frito, el pez aguja (Belone belone) [fotos 27-41], común en aguas mediterráneas y atlánticas, alcanza un tamaño que puede llegar hasta los 45 cm máximo... además de por sus dimensiones, se diferencia claramente del sayori por su pico superior bastante más largo, aunque el inferior siga siendo, por poco, el de mayor tamaño... Esta clara diferencia fisionómica entre ambas especies también se constata en los señuelos como cucharilla, más alargados y estilizados en el caso de nuestra querida agujeta...

La gran diferencia entre la aguja y las papardas, en caso de duda a la hora de identificar qué nos están vendiendo en la pescadería, además de una mayor anchura del cuerpo y un morro con un pico más peqeño, la determinan las aletas próximas a la cola [foto 33], que el pez aguja sí tiene, mientras que las sanmas, papardas y lanzones tienen unas duras excrecencias óseas junto a la cola llamadas pínulas, que dan a su cola una fisionomía distinta... En fin, que merece la pena probar esa recia carne de aguja conservada en aceite que nos ofrece el mercado en diversas marcas, todas de calidad, o saborearla salteada a la parrilla o rebozada si es fresca...

El tercer pescado en discordia es la sanma o paparda japonesa o del Pacífico (Cololabis saira)[fotos 42-92], también llamada lucio caballa o lucio paparda; pez que tiene una curiosa historia, quizás leyenda o tal vez real, que explica por qué se trata de uno de los pescados favoritos de los japoneses, y que pertenece al género de los rakugo (cuentos orales tradicionales de temática cómica), la popularísima 'Meguro no Sanma' (La sanma de Meguro). Una historia que transcurre durante el llamado Periodo Edo, en tiempos de Iemitsu, el tercer shogun del clan
Tokugawa, que detentó el poder entre 1632 y 1651, y pasaría además a la historia como el que aniquiló a los católicos de sus país, tras la revueltas de campesinos deesta confesión durante la sangrienta Rebelión Shimabara (1637-1638), auténtica guerra civil causada no por motivos religiosos sino por causa del hambre, y cuyo cruel desenlace erradicó el cristianismo de tierras niponas, prohibiendo a partir de 1639 su práctica y la presencia de los jesuitas portugueses (o, técnicamente, 'españoles', ya que entonces los lusitanos aún eran súbditos del rey de España) bajo pena de muerte y cerró su país a cualquier presencia e influencia del exerior, lo que, en definitiva, contribuyó a configurar de manera decisiva el carácter y la peculiar idiosincrasia de sus compatriotas. No es de extrañar que sea uno de los personajes más conocidos y decisivos para el común de los japoneses, que, si hacemos caso al relato, también tienen con él una impagable deuda por popularizar el consumo de lo que, hasta entonces era considerado simple morralla y alimento de pobres, y que, hoy día, es uno de las comidas favoritas de todos los nipones: la sanma a la parrilla de brasas de carbón. Pero, tras el inciso, retomemos la historia por donde la dejamos: con un joven Iemitsu Tokuwaga practicando cetrería con sus halcones y atacado súbitamente por el hambre en medio del bosque hasta que su olfato le ofreció la solución al problema. De una casa de té próxima, ubicada en uno de los extrarradios de la capital Edo (actual Tokyo) conocido como Meguro, emanaba un aroma para él desconocido, hasta que los hombres de su séquito le aclararon que ese penetrante olor a pescado asado se correspondía con el de la 'sanma'. -"¿Sanma? ¿Y eso qué es?", preguntó intrigado el shogun. "Un pescado de baja calidad que sólo comen los pobres y que nunca os sería servido en palacio", le repusieron sus hombres. De hecho, Iemitsu solía degustar habitualmente un excelente sushi y sashimi a base de los peces más refinados, entre los que brillaba con luz propia el tai, nuestro pargo, como el ingrediente favorito para presidir las principales celebraciones y comidas solemnes del año...

Presa de la curiosidad, el gobernante preguntó al humilde lugareño si podía probarlo, a lo que éste último repuso encantado y dispuso sobre su shichirin (pequeño hornillo tradicional de cerámica para cocinar con carbón natural) un buen puñado de papardas, que en menos de diez minutos estuvieron listas para comer, chorreando abundante grasa fundida por las comisuras de sus crujientes pieles tostadas...

El nada sofisticado chef sirvió a su señor la sanma a la parrilla tal y como la comían las clases japonesas más bajas, de idéntica manera a la que todavía se come hoy: acompañada de un puñado de rábano daikon picado fino y de unas cuñas de sudachi, un pequeño cítrico verdoso endémico del Japón, cuyo sabor es la perfecta mezcla entre lima y limón. El procedimiento habitual para devorar el pescado es bien sencillo: se reparte un buen chorrito de salsa de soja sobre el daikon picado; a continuación, separa la carne de la sanma de su raspa mediante los pallilos, desechando la cabeza y las tripas (demasiado amargas, aunque hay quien se las come igualmente); se coloca un poco de rábano con salsa sobre cada molla de pescado, se exprime por encima un poco de sudachi, y... ¡adentro! Ni que decir tiene que Iemitsu Tokugawa se metió un festín de órdago a base de tan sencillo menú, y volvió más que satisfecho a su fortaleza. Tanto, que al día siguiente quiso repetir, y pidió para comer sanma, para sorpresa, estupefacción y desconcierto de sus sofisticados cocineros, que tuvieron que enviar a comprar el dichoso pescado, que de esta inesperada manera franquería por primera vez las puertas del palacio imperial. Una vez que tuvo en su poder la sanma, el jefe de cocina del shogun sacó cuidadosamente los lomos del pescado con su cuchillo, los coció al vapor, lo desespinó y retiró lo que él consideraba la grasa sobrante bajo la piel... con esa carne preparó un refinado bocado que esparaba complaciera a su señor, pero radicalmente distinto al pescado asado entero sobre el hornillo de carbón.

Cuando llegó la hora de sentarse a la mesa, el gran señor se dispuso con gran ilusión a volver a zamparse esos lomos grasientos de pescado a la parrilla con su toque de soja, daikon y sudachi, pero la decepción fue mayúscula al ver que lo que le servían en nada se parecía en aspecto, aroma o sabor al plato que había conquistado obsesivamente su paladar. Como era de esperar, entró en cólera y preguntó de dónde procedía esa sanma que le habían servido. "De la lonja de pescado de Nihonbashi", le contestaron, a lo que el shogun, repuso disgustado "ya sé por qué no está buena" y remató su razonamiento con una frase destinada a pasar a la posteridad: "Sanma-wa Meguro-ni kagiru (no deberías ir a otro lugar que no sea Meguro para comprar la mejor sanma)", que hoy es el conocido lema del popular Meguro Sanma Festival [fotos ] que se celebra en la primera quincena de septiembre (vaya, otro que me perdí porque llegué a Japón cuando se acababa de celebrar) desde 1996, y en el que se reparten de forma gratuita entre el público en torno a 6.000 u 8.000 sanma a la parrilla. Como se puede imaginar, Meguro, antes una aldea del extrarradio de la capital japonesa, está hoy en el mismísimo centro de la ciudad. En sus primeras ediciones, los promotores del certamen pagaban de su bolsillo la sanma que se servía en las parrillas, pero ahora son donadas por el puerto de Miyako, de la prefectura de Iwate, mientras que el sudachi viene de Kamiyama-Cho, en la prefectura de Tokushima, y el daikon de la ciudad de Nasushiobara, de la prefectura de Tochigi.

Al igual que el sayori, la sanma es un pescado de consumo estacional, limitado en este caso al mes de otoño, aunque entonces es muy demandado en todo el país. De hecho, su nombre escrito en caracteres chinos, 'pez espada de otoño', refleja esa estacionalidad. Procedente de las aguas del Nordeste del país nipón, muy cerca de donde se localizó el epicentro del gran terremoto que ha asaolado estos días Japón, las sanma se capturan también al Sur del archipiélago, aunque allí son menos apreciadas porque, para entonces, ya han perdido buena parte de esa grasa que las hace tan jugosas. En la costa Oeste del país no se pesca la sanma pero se consume igualmente, aunque se la llama de manera diferente, saira, nombre empleado por los rusos que conocieron de la existencia de este pescado gracias a sus vecinos japoneses...

Además de a la parrilla, o enlatada en aceite, la sanma se suele comer en todo tipo de platos de sartén, en escabeche con rábanos daikon glaseados, salteada, ahumada, salada, en tartare, al teriyaki, con fideos o tallarines, en sushi de mil variedades y, algo menos frecuente, en sashimi.

Frente a esta gran variedad de preparaciones, nuestra paparda mediteránea y atlántica (Scomberesox saurus) [fotos 93-103 ] que se diferencia de la japonesa por su pico largo y su estilizada y elegante figura, es consumida habitualmente como conserva en aceite, como se ha comentado antes, de un sabor más fuerte que la sardina, algo similar a la caballa también en textura... De su importancia económica y nutritiva en la zona del Banco Pesquero Canario-Sahariano dan buena muestra los dos sellos que se dedicaron a tan delicioso pescado, primero uno español del enclave de Ifni fechado en 1967 (que fue provincia española de Ultramar desde 1958 a 1969, año de su entrega a Marruecos, con los mismos derechos que Murcia o Barcelona, por ejemplo) y otro mauritano. Pero, si este pez llama la atención por algo además de su excelente rendimiento culinario, es por la multitud de nombres diferentes que recibe, desde el catalán trumfau, el gallego xerdarme, el vasco potacarra y los castellanos relanzón, alcrique, papardón, sauro atlántico, parada, espadita, aguja, agujilla o paparda del Atlántico Norte. Pero es que esta inmensa variedad de nombres se repite también en otras lenguas como el inglés, francés, griego o italiano http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=1084&GenusName=Scomberesox&SpeciesName=saurus+saurus&StockCode=1100, y que hace de este alargado y plateado pez, seguramente, el poseedor de tan singular y políglota récord.

Para culminar tan sabroso recorrido por esta familia de peces no muy conocidos -y valorados como merecen- en nuestras mesas, no me queda sino hacer mención a la hueva de mújol del Mar Menor (en sus distintas especies, desde la lisa al galupe, pasando por el pardete, la caluga, la galúa o el morragute) [fotos 104-112], esa pasión que los murcianos compartimos con los nipones, que la denomina karasumi, aunque, mientras en la Región de Murcia se saborea acompañada de una buena cerveza o vino blanco fresco con nuestras almendricas marconas fritas y saladas, los japoneses la prefieren sola y regada con sake. Ahora bien, el exceso de demanda ha hecho necesario importar huevas desde otras latitudes, como México, mientras que en Japón las obtienen de China y Taiwán, donde, aparte de ser un producto abundante, también les encantan.

Con la hueva de mújol y los israelíes se produce una curiosa circunstancia, ya que los judíos nunca comen marisco por no ser alimentos khoser http://es.wikipedia.org/wiki/Cashrut de acuerdo a las prescripciones de la toráh, aunque sí son grandes fans de la hueva mujolera, a la que llaman coloquial y comercialmente 'caviar kosher'.

No deja de ser curioso que nos remontemos a épocas tan antiguas, ya que las huevas de mújol responden a una sencilla preparación inalterada desde el tiempo de los antiguos egipcios, consistente en sumergir en agua de mar las huevas una vez limpias tras ser extraídas del pescado, y dejarlas secar. Sin duda, la conservación y presentación más espectacular se corresponde con las que podemos adquirir en Grecia, que se venden recubiertas de una impermeable capa de cera natural de abeja, como se ve en este enlace http://www.ioffer.com/img/item/158/770/363/grey-mullet-bottarga-roe-seafood-1727c.jpg . Capa que se retira previamente de las rodajas antes de se consumida aunque hay quien, como la hoja del paparajote, alguna vez se la ha llevado al coleto...

Resulta de lo más revelador que las denominaciojnes más comunes de las huevas saladas de mujol u otras especies mediterráneas deriven del término árabe batarekh, que ha pasado a las diferentes lenguas como botarga (España), bottarga (Italia), poutargue (Francia) o avgotaraho (Grecia).

¡DISFRUTAD DE ESTOS MANJARES QUE NOS BRINDA EL MAR!

Dedico este post a ese compañero de fatigas pesqueras en el balneario de La Ribera que era mi primo Payne, con el que tuve el honor de compartir su estreno en ese mundo que tanto le apasiona ahora como es la gastronomía japonesa, en concreto en el restaurante 'Minabo' de Santiago Segura. Que no pocas agujas hemos pescado, ¿eh, Jose?

Meto también en el saco, por orden cronológico, a las dos primas que se nos han unido en tan cautivadora afición, Lu y Arancha, esperando que a ellas la lectura de este post les genere unas ganas locas de disfrutar de una buena comida nipona.

Pero,sobre todo, se lo dedico con todo mi cariño, admiración y respeto al digno pueblo japonés; a ese país que tanto adoro y donde he sido tan feliz, que vive unas de sus horas más terribles tras ser brutalmente golpeado por la tragedia... VA POR TODOS ELLOS...